domenica 11 maggio 2014

PIZZA FATTA IN CASA CON LIEVITO MADRE

Ancora una ricetta con la pasta madre, anche se ovviamente potete scegliere di utilizzare il lievito di birra che ha tempi di lievitazione decisamente più rapidi. Ho già postato la mia versione della pizza con lievito in polvere ma questa è veramente insuperabile!
La pasta madre è fatta per quelle persone che non hanno fretta, che amano vedere gli impasti lievitare con calma, lasciando loro tutto il tempo che occorre per espandersi completamente. Questa ricetta in particolare è lunga e prevede ben 2 giorni di lievitazione utilizzando però anche il freddo del frigorifero. La prima volta che l'ho letta (non è mia lo confesso) ho pensato "che esagerazione!" quando poi l'ho provata mi sono dovuta ricredere e se sono qui a scriverla sul mio blog significa che ve la consiglio caldamente.
Cominciamo dal principio e diamo il merito a chi ce l'ha davvero, ovvero Miriam Poli e il suo bellissimo gruppo facebook sulla pasta madre https://www.facebook.com/groups/351445058302745/
Qui trovate tantissime ricette per l'utilizzo di questo lievito naturale e qui ho trovato questa versione della pizza fatta in casa che a mio parere è la più buona in assoluto.
La differenza sta nel numero di pieghe che viene fatto all'impasto, per dare struttura ma anche per permettere di ottenere alveoli ben definiti e uno sviluppo verso l'alto durante la cottura piuttosto che ai lati. Le pieghe solitamente vengono fatte negli impasti ad alta idratazione come il pane o la pizza, proprio per evitare che diventino troppo collosi e di difficile lavorazione. Qui trovate una facile spiegazione di come fare le pieghe a tre https://www.youtube.com/watch?v=GIF3fMKyuls

PIZZA FATTA IN CASA CON LIEVITO MADRE

150 g. lievito madre attivo
300 g. farina 0
300 g. farina manitoba
300 ml. acqua tiepida
3 cucchiai di olio
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di miele o zucchero o malto


Per prima cosa rinfreschiamo almeno una volta la nostra pasta madre e lasciamola lievitare almeno 3 ore. Quando è al massimo della lievitazione spezzettiamola e sciogliamola nell'acqua tiepida. Mi raccomando che sia tiepida e non calda.
Aggiungiamo le farine setacciate, l'olio, il sale e il cucchiaino di miele che aiuterà la lievitazione. Impastiamo bene con le mani e poniamo il tutto in una ciotola di vetro chiusa con pellicola che lasceremo lievitare tutta la notte in frigorifero.
Il giorno dopo facciamo 2 serie di pieghe prelevando l'impasto dal frigorifero e lasciandolo prima riprendere una mezz'ora a temperatura ambiente. Rimettiamolo in frigorifero dopo ogni piega.
Il terzo giorno tiriamo fuori l'impasto dal frigorifero al mattino, dividiamo in due o tre parti il tutto, a seconda di quante pizze vogliamo realizzare e facciamo una prima serie di pieghe. Lasciamo riposare nelle ciotole coperte con pellicola fuori dal frigorifero e sempre nell'arco della mattinata facciamo l'ultima serie di pieghe. Se volete cucinare una pizza alta e soffice vi consiglio di procedere con entrambe le serie di pieghe al mattino, in modo da stendere l'impasto intorno a mezzogiorno e lasciarlo lievitare tutto il pomeriggio. Se invece siete amanti della pizza sottile e croccante l'ultima serie di pieghe potete farla poco prima della cottura. Io ho scelto la prima versione e una volta stesa la pizza alle 12 ho coperto nuovamente con pellicola e lasciato lievitare in forno spento tutto il pomeriggio.
La pizza va cotta in forno caldo a 180° - 200° a seconda di quanto la preferite croccante. Per la farcitura ovviamente sbizzarritevi con la fantasia!