venerdì 31 ottobre 2014

GNOCCHI DI PATATE VIOLA


L'altro giorno ero al supermercato e mi sono trovata davanti una confezione di patate viola. Era tanto che le cercavo perchè ne avevo sentito parlare ma non ero mai riuscita ad assaggiarle e così oggi ho fatto gli gnocchi.
Non sono di facile reperibilità, credo che si trovino più che altro in questo periodo. Io le ho prese al Carrefour: 600 g. per € 1,86, un prezzo più che accettabile per provarle.
Il colore viola nel cibo è qualcosa che raramente troviamo e secondo me è bellissimo. Gli gnocchi preparati con questo tipo di patate fanno un gran figurone quindi ve li consiglio se avete ospiti a pranzo o volete impressionare qualcuno.
Il sapore non è molto diverso dalle patate classiche, forse sono un pò più dolci ma niente di strano. La ricetta che avevo io non prevedere l'uso del sale e io non l'ho messo se non nell'acqua per bollirle ma io vi consiglio di metterne un pizzico anche nell'impasto.

GNOCCHI DI PATATE VIOLA

600 g. patate viola
1 uovo
200 g. farina

PER LA SALSA AL PARMIGIANO

300 ml latte
30 g. burro
30 g. farina
100 g. parmigiano

Per prima cosa laviamo bene le patate sotto l'acqua corrente e mettiamole a cuocere in una pentola con abbondante acqua salata per circa 30/40 minuti.
Scoliamole, lasciamole raffreddare e sbucciamole. Per questa operazione consiglio l'uso di un paio di guanti di plastica perchè il colore viola rimane sulle mani, quindi occhio!
Passiamo le patate nel passaverdure, aggiungiamo farina e uovo e impastiamo bene con le mani. Su un tagliere infarinato facciamo tanti filoncini con l'impasto, poi con il coltello tagliamo gli gnocchi della misura desiderata.
Mettiamoli a riposare su un tagliere infarinato e cosparso di pan grattato.
Nel frattempo prepariamo la salsa di accompagnamento.
Mettiamo su un pentolino il burro, facciamolo sciogliere e aggiungiamo a pioggia la farina, mescolando con una frusta a mano per non creare grumi. Aggiungiamo il latte tiepido poco alla volta sempre mescolando con la frusta e lasciamo addensare sul fuoco (ci vorranno pochi minuti) continuando a mescolare. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo il parmigiano, mescoliamo e lasciamolo sciogliere per bene.
Cuociamo gli gnocchi in acqua salata, non appena verranno in superficie scoliamoli e serviamoli ben caldi con la salsa al parmigiano.


martedì 14 ottobre 2014

PANETTONE FATTO IN CASA CON LIEVITO MADRE

Se c'è una cosa che amo in cucina sono gli impasti lievitati. Il fatto stesso di sapere che quella palla di farina, acqua e lievito possa trasformarsi in un ammasso di bollicine di alveoli mi fa impazzire. E' un impasto vivo, che si gonfia e cresce in base alla temperatura e alla cura che ci si mette e nel caso della pasta madre questo vale ancora di più. Non ci sono dubbi sul fatto che l'utilizzo del lievito naturale comporti un impegno maggiore, tempi più lunghi ma per come la vedo io anche la soddisfazione finale è molto più grande. Erano settimane che studiavo un modo per fare il panettone in casa, non che io ne vada matta (infatti preferisco il pandoro) ma scegliendo gli ingredienti e omettendo i canditi che non mi piacciono, ho pensato che valesse la pena provare. E avevo ragione.
Dopo il disastro totale della prima volta, dovuto soprattutto alla ricetta e alle spiegazioni poco chiare che avevo trovato online, questa volta sono riuscita a sfornare un panettone soffice, pieno zeppo di alveoli e buono, dal sapore uguale a quello acquistato, anzi più buono!
E' venuto a forma di fungo perchè ho usato uno stampo da 750 g. per un impasto da 1 kg ma è un puro fatto estetico.
Il merito va indubbiamente al mio lievito naturale che per l'occasione ho trasformato in polish, ovvero semiliquido ma sicuramente anche al sito www.vivalafocaccia.com e a Vittorio che ha postato una videoricetta utilissima per i principianti come me. Mi ritengo una principiante perchè ho ancora molto da imparare su questo tipo di lievito, sulle tecniche da usare e sui lievitati in generale. Vittorio ha lavorato in una panetteria per tanti anni e spiega con chiarezza ogni passaggio, aggiungendo consigli pratici e utili.
Per la ricetta originale vi rimando al suo sito che in ogni caso vale la pena di visitare, credetemi.. Io qui mi limito a postare la mia esperienza con il panettone, cercando di essere il più chiara possibile per aiutare chiunque volesse provare.

Prima di iniziare bisogna spendere due parole su alcuni ingredienti. Non fatevi spaventare dal latte in polvere o dal malto d'orzo, o ancora dalla farina Manitoba. Si trovano ma soprattutto alcuni sono indispensabili e altri no. La Manitoba è fondamentale, la trovate alla Coop e al Carrefour senza problemi, il latte in polvere io non l'ho trovato e ho usato 57 g. di latte tiepido (sostituendolo alla dose di latte in polvere + quella dell'acqua in modo che costituisse la parte liquida del secondo impasto), il malto d'orzo io l'ho trovato da Natura si e ho preso quello liquido, non quello in polvere. Gli aromi si trovano senza problemi al supermercato della marca Paneangeli, sono fialette da 50 cent. l'una.

E' indispensabile usare il lievito madre in questa ricetta ma su vivalafocaccia.com c'è anche la versione con lievito di birra.
Io avevo la pasta madre solida e come dicevo prima per questa ricetta serve un lievito semiliquido quindi l'ho trasformato in questo modo:
- primo rinfresco idratazione al 130% (viene liquido)
- secondo rinfresco dopo circa 4 ore idratazione al 100% (ancora piuttosto liquido)
- terzo rinfresco dopo circa 4 ore idratazione all'80% (semiliquido)
Ecco che abbiamo la consistenza giusta. Il polish va idratato all'80%, il che significa che se dobbiamo rinfrescare 50 g. di lievito faremo: 50 g. pasta madre, 40 ml. acqua e 50 g. farina.

PANETTONE FATTO IN CASA CON LIEVITO MADRE
Dosi per 1 panettone da 1 kg

Primo impasto:
- 290 g. farina Manitoba
- 160 g. lievito naturale Polish (semiliquido)
- 3 tuorli
- 95 ml. acqua a temperatura ambiente
- 70 g. zucchero
- 75 g. burro a temperatura ambiente

Secondo impasto:

- 145 g. farina 00
- 25 g. zucchero
- 12 g. latte in polvere
- 3 tuorli
- 45 ml. acqua
- 5 g. sale
- 5 g. miele
- 5 g. malto d'orzo
- 75 g. burro a temperatura ambiente
- 130 g. uvetta
- 60 g. scorza di cedro (facoltativo)
- 60 g. scorza d'arancia (facoltativo)
- 5 gocce di aroma alla vaniglia
- 5 gocce di aroma al rhum

Per il panettone serve la farina Manitoba, fondamentale altrimenti non viene. Se iniziate da zero e non rinfrescate da qualche giorno il vostro lievito consiglio di farlo una volta al giorno per almeno 4 o 5 giorni in modo da renderlo molto attivo e poi il giorno in cui iniziate ad impastare rinfrescatelo 3 o 4 volte a distanza di 3 ore circa. Il lievito polish quando si attiva forma delle bollicine in superficie e nel momento in cui andrete a muoverlo con il cucchiaio di legno vedrete tutti gli alveoli nella parte centrale. Se si presenta così significa che è attivo. Nel giorno dell'impasto, durante gli ultimi rinfreschi usate la farina Manitoba in modo che sia ancora più vivo.

Procedete con il primo impasto la sera, diciamo verso le 19 o 20.
Fate bollire circa 200 ml di acqua, spegnete il fuoco e versatevi dentro l'uvetta.
Mettete nell'impastatrice l'acqua a temperatura ambiente, il lievito, lo zucchero e metà dose di farina. Iniziate ad impastare ad una velocità medio bassa per non surriscaldare il composto.
Una cosa importantissima che ho scoperto è che se l'impasto si scalda non si stacca dalle pareti e il panettone non vi viene come dovrebbe. Per ovviare a questo o mettete la ciotola dell'impastatrice in freezer un paio d'ore, oppure fate come me e appoggiate dei sacchetti congelati fuori dalla ciotola mentre impastate.
Quando il composto ha preso nervo e si stacca dalle pareti aggiungete il resto della farina e i tuorli uno alla volta. Lasciate lavorare bene e vedrete che poco a poco il composto si trasformerà in una palla liscia ed elastica. Ancora una volta aspettate che si stacchi dalle pareti e si formi la rete glutinica poi aggiungete il burro a temperatura ambiente (non fuso) a pezzettini.
Quando è stato tutto assorbito e la pasta è diventata solida ed elastica staccandosi dalle pareti della ciotola, allora è pronta. Ci vorranno circa 50 minuti in totale.
Mettetela in una ciotola infarinata, coprite con pellicola e mettetela in forno spento con la luce accesa per circa 12 ore (quindi dalla sera alla mattina). Dovrebbe triplicare di volume. Controllate la temperatura con un termometro da ambiente, dovrebbe essere sui 30°.
Scolate l'uvetta e lasciatela nel colino tutta la notte in modo che esca tutta l'acqua in eccesso.

Quando la lievitazione è completa procedete con il secondo impasto.
Mettete il primo impasto nell'impastatrice, aggiungete la farina e fate andare la macchina sempre ad una velocità medio bassa.
A parte mescolate con una frusta a mano il resto degli ingredienti (tuorli, miele, malto, sale, zucchero, aromi, latte e acqua). Io come dicevo prima invece di acqua e latte in polvere ( 45 + 12) ho messo 57 ml di latte tiepido.
Aggiungete questo composto all'impasto e lasciate innervare.
E' importante capire e riconoscere questa fase perchè il trucco è tutto qui. La pasta deve diventare elastica e staccarsi dalle pareti. Tenete sempre dei sacchetti di surgelati attorno alla ciotola per mantenere una temperatura costante.
Aggiungete il burro a pezzetti.
Lasciate impastare ancora, ci vorranno circa 50 minuti in tutto.
Aggiungete e uvette e i canditi mettendo prima un pò di farina nella ciotolina in cui li avevate fatti sgocciolare.
Impastate ancora qualche minuto poi prendete fuori la palla, fate un paio di pieghe e lasciatela riposare su un tagliere infarinato per circa 40 minuti, coperta da una ciotola.
Ora fate ancora un paio di pieghe per dare struttura all'impasto, fate una palla e mettetelo dentro allo stampo da panettone (deve riempirlo circa per 3/4), mettete in forno spento con la luce accesa per circa 6 ore, aggiungendo un pentolino d'acqua calda all'interno per non farlo seccare. Quando il centro del panettone arriva al bordo è pronto.
Nel mio caso sono bastate 3 ore.

Ora tenete il panettone all'aria per circa 45 minuti per fargli fare un pò la pelle. Mi raccomando non toccatelo e non muovete lo stampo altrimenti si smonta tutto. Togliete dal forno la grata sulla quale avete adagiato lo stampo e toccare sempre quella, così l'impasto non subirà scossoni.
Con un coltellino praticate un'incisione a croce molto delicatamente.
La versione di Vittorio ora prevede che voi solleviate i bordi, spennelliate l'interno con il burro fuso e poi riadagiate i bordi ma io non me la sono sentita. Ho fatto l'incisione a croce e ho messo una noce di burro al centro. E' andata benissimo così.
Accendete il forno a 200° e quando è ben caldo infornate nel ripiano subito sotto quello centrale. Dopo 6 o 7 minuti aprite il forno, lasciate uscire un pò di calore e abbassate a 190°. Fate cuocere per altri 40 minuti. Se vi accorgete che il panettone tende a strinarsi in superficie perchè è troppo vicino alle serpentine mettete un foglio di alluminio sopra la cupola che nel frattempo si sarà solidificata.

Dopo la cottura infilzate il panettone in basso da entrambi i lati con due ferri da maglia o da spiedini, poi capovolgetelo e lasciatelo raffreddare almeno 12 ore a testa in giù per evitare che si smonti.

Ecco la parte centrale

Da notare l'alveolatura da urlo che è venuta! 
Il panettone si conserva per un paio di settimane chiuso dentro ad un cellophane tipo quello dei fiorai oppure nei sacchetti alimentari di plastica, ma difficilmente durerà così tanto!

lunedì 13 ottobre 2014

FOCACCIA CON AVANZO DI PASTA MADRE

In questi giorni sto rinfrescando la mia pasta madre a più non posso. Ho in progetto alcuni impasti importanti e il mio lievito deve essere al massimo della forma, tanto più che ne sto trasformando una parte anche in polish, quindi semiliquido. Avevo circa 250 g. di pasta solida da smaltire e così ho provato questa ricettina semplice semplice che mi ha risolto la serata in sostituzione del pane.
Io l'ho messa a lievitare nel forno spento coperta con pellicola ma se la volete ancora più alta e soffice vi consiglio di accendere la luce per alzare la temperatura.


FOCACCIA CON AVANZO DI PASTA MADRE

250 g. pasta madre non rinfrescata (la mia era di un paio di giorni)
125 ml. acqua tiepida
250 g. farina
10 g. sale
10 g. olio

Per prima cosa togliamo dal frigo la pasta madre e lasciamo che diventi a temperatura ambiente. Io ho usato 250 g. quindi le dosi di acqua e farina sono state calcolate di conseguenza ma se avete più pasta da smaltire dovrete usare le dosi di un comune rinfresco: metà dose di acqua e la stessa quantità di farina. Praticamente facciamo un rinfresco, poi aggiungiamo olio e sale e impastiamo bene fino a quando diventa una palla liscia.
A questo punto la stendiamo a forma rotonda con il mattarello, la mettiamo in una teglia foderata con carta da forno e la copriamo con pellicola. Come dicevo prima io l'ho messa in forno spento ma se la volete più soffice consiglio di accendere anche la luce.
Lasciamo la focaccia a lievitare dalla mattina alla sera o dalla sera alla mattina, dipende quando vogliamo mangiarla. Io l'ho preparata per cena quindi è rimasta ferma dalle 8 di mattina fino più o meno alle 18.
Prepariamo un'emulsione con acqua, olio e sale, spennelliamola sulla superficie, poi con le dita facciamo i classici buchi nella pasta. Inforniamo a 180° fino a doratura.

giovedì 9 ottobre 2014

TORTA AL CACAO CON ALBUMI E YOGURT


L'altro giorno ho provato a fare il panettone in casa con il lievito madre: è stato un disastro... Non ho ancora capito cosa è andato storto ma ci sto lavorando e conto presto di scrivere un post sull'argomento, non appena riuscirò a sfornarne uno come si deve.
Per l'impasto da 1,5 kg avevo usato la bellezza di 12 tuorli (probabilmente la ricetta era sbagliata) e in frigorifero mi sono trovata a dover smaltire tutti gli albumi! Come fare? Non è che si possano fare chili e chili di lingue di gatto... avevo pensato di fare una Angel cake ma a parte il fatto che non avevo in casa il cremor tartaro, non avevo voglia di cimentarmi in un'altra ricetta difficile, con il rischio che si smontasse anche la torta, oltre al panettone.
Navigando un pò in rete ho trovato questa ricetta buonissima, una specie di ciambellone soffice soffice, ideale per smaltire un pò di albumi, leggero perchè non contiene tuorli nè burro e goloso grazie all'aggiunta del cacao amaro.
L'unità di misura è il vasetto dello yogurt, facilmente sostituibile con un bicchiere di plastica (provate a mettere la farina dentro al vasetto ancora sporco di yogurt.. )

TORTA AL CACAO CON ALBUMI E YOGURT

- 1 vasetto di yogurt (se prendete lo Yomo potete usare qualsiasi gusto di frutta perchè essendo privo di conservanti non si sente l'aroma)
- 3 vasetti di farina 0
- 2 vasetti di zucchero
- 6 albumi
- mezzo vasetto di olio di mais
- 4 cucchiai di cacao amaro (io sono andata ad occhio)
- 1 bustina di lievito
- latte q.b.

Per prima cosa versiamo in una ciotola lo yogurt e lo zucchero e iniziamo a mescolare. Poi aggiungiamo la farina e l'olio, infine il cacao e il lievito. La quantità di cacao dipende dai gusti, diciamo che l'impasto deve diventare scuro ma non troppo, tenendo anche presente che poi con l'aggiunta degli albumi tenderà a schiarirsi.
A parte montiamo gli albumi a neve fermissima (rovesciando la ciotola gli albumi non devono cadere) e incorporiamoli delicatamente all'impasto mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto.
Versiamo il composto in uno stampo piuttosto grande e inforniamo a 180° per 25-30 minuti. Facciamo la prova dello stuzzicadenti per essere sicure della cottura.
Se volete potete gustare questa torta con una spolverata di zucchero a velo o anche semplicemente così.

lunedì 6 ottobre 2014

GUFETTI, FANTASMINI E ZUCCHE DI POLENTA

Se anche voi avete un figlio che non mangia niente che non siano i soliti 4 o 5 piatti sapete bene quanto una madre si debba e si possa ingegnare per fargli accettare un nuovo sapore. Non che la polenta sia una pietanza fondamentale quanto la carne o il pesce, ma comunque fa sempre parte dei cibi che a mio parere i bambini dovrebbero imparare ad amare, soprattutto perchè si tratta di un piatto povero ma buono, semplice e genuino (se fatta in casa).
Insomma, anche solo per ampliare un pò i gusti alimentari di mia figlia, oggi ho provato una nuova tecnica e devo dire che ha avuto un gran successo!
Qualche giorno fa eravamo in giro insieme a fare shopping e lei ha voluto comprare uno stampo di silicone con piccoli personaggi sul tema Halloween: gufi, zucche e fantasmini. Stamattina mentre era a scuola ho preparato la polenta seguendo questa ricetta http://ricettineanticrisi.blogspot.it/2012/10/la-vera-polenta.html
e invece di farla raffreddare su un tagliere l'ho versata nei vari stampini di Halloween, l'ho coperta con pellicola a contatto per evitare che si formasse la crosticina e l'ho lasciata intiepidire. Quando sono andata a prenderla da scuola le ho raccontato del mio esperimento, le ho lasciato scegliere il soggetto che preferiva e gliel'ho servito su un piattino insieme ad una generosa porzione di ragù. Risultato? Se n'è mangiati 2: un zucca e un fantasmino!
Per quanto riguarda mia figlia è stato un vero miracolo perchè la bimba ha gusti difficili, quindi ho pensato che questa idea potrebbe tornare utile anche ad altre mamme. Ovviamente si possono usare stampini di tutte le forme e dimensioni, persino creare degli animaletti ritagliando dalla polenta pezzetti con coppapasta o con il coltello. Insomma... scatenate la fantasia e buon appetito!