martedì 14 ottobre 2014

PANETTONE FATTO IN CASA CON LIEVITO MADRE

Se c'è una cosa che amo in cucina sono gli impasti lievitati. Il fatto stesso di sapere che quella palla di farina, acqua e lievito possa trasformarsi in un ammasso di bollicine di alveoli mi fa impazzire. E' un impasto vivo, che si gonfia e cresce in base alla temperatura e alla cura che ci si mette e nel caso della pasta madre questo vale ancora di più. Non ci sono dubbi sul fatto che l'utilizzo del lievito naturale comporti un impegno maggiore, tempi più lunghi ma per come la vedo io anche la soddisfazione finale è molto più grande. Erano settimane che studiavo un modo per fare il panettone in casa, non che io ne vada matta (infatti preferisco il pandoro) ma scegliendo gli ingredienti e omettendo i canditi che non mi piacciono, ho pensato che valesse la pena provare. E avevo ragione.
Dopo il disastro totale della prima volta, dovuto soprattutto alla ricetta e alle spiegazioni poco chiare che avevo trovato online, questa volta sono riuscita a sfornare un panettone soffice, pieno zeppo di alveoli e buono, dal sapore uguale a quello acquistato, anzi più buono!
E' venuto a forma di fungo perchè ho usato uno stampo da 750 g. per un impasto da 1 kg ma è un puro fatto estetico.
Il merito va indubbiamente al mio lievito naturale che per l'occasione ho trasformato in polish, ovvero semiliquido ma sicuramente anche al sito www.vivalafocaccia.com e a Vittorio che ha postato una videoricetta utilissima per i principianti come me. Mi ritengo una principiante perchè ho ancora molto da imparare su questo tipo di lievito, sulle tecniche da usare e sui lievitati in generale. Vittorio ha lavorato in una panetteria per tanti anni e spiega con chiarezza ogni passaggio, aggiungendo consigli pratici e utili.
Per la ricetta originale vi rimando al suo sito che in ogni caso vale la pena di visitare, credetemi.. Io qui mi limito a postare la mia esperienza con il panettone, cercando di essere il più chiara possibile per aiutare chiunque volesse provare.

Prima di iniziare bisogna spendere due parole su alcuni ingredienti. Non fatevi spaventare dal latte in polvere o dal malto d'orzo, o ancora dalla farina Manitoba. Si trovano ma soprattutto alcuni sono indispensabili e altri no. La Manitoba è fondamentale, la trovate alla Coop e al Carrefour senza problemi, il latte in polvere io non l'ho trovato e ho usato 57 g. di latte tiepido (sostituendolo alla dose di latte in polvere + quella dell'acqua in modo che costituisse la parte liquida del secondo impasto), il malto d'orzo io l'ho trovato da Natura si e ho preso quello liquido, non quello in polvere. Gli aromi si trovano senza problemi al supermercato della marca Paneangeli, sono fialette da 50 cent. l'una.

E' indispensabile usare il lievito madre in questa ricetta ma su vivalafocaccia.com c'è anche la versione con lievito di birra.
Io avevo la pasta madre solida e come dicevo prima per questa ricetta serve un lievito semiliquido quindi l'ho trasformato in questo modo:
- primo rinfresco idratazione al 130% (viene liquido)
- secondo rinfresco dopo circa 4 ore idratazione al 100% (ancora piuttosto liquido)
- terzo rinfresco dopo circa 4 ore idratazione all'80% (semiliquido)
Ecco che abbiamo la consistenza giusta. Il polish va idratato all'80%, il che significa che se dobbiamo rinfrescare 50 g. di lievito faremo: 50 g. pasta madre, 40 ml. acqua e 50 g. farina.

PANETTONE FATTO IN CASA CON LIEVITO MADRE
Dosi per 1 panettone da 1 kg

Primo impasto:
- 290 g. farina Manitoba
- 160 g. lievito naturale Polish (semiliquido)
- 3 tuorli
- 95 ml. acqua a temperatura ambiente
- 70 g. zucchero
- 75 g. burro a temperatura ambiente

Secondo impasto:

- 145 g. farina 00
- 25 g. zucchero
- 12 g. latte in polvere
- 3 tuorli
- 45 ml. acqua
- 5 g. sale
- 5 g. miele
- 5 g. malto d'orzo
- 75 g. burro a temperatura ambiente
- 130 g. uvetta
- 60 g. scorza di cedro (facoltativo)
- 60 g. scorza d'arancia (facoltativo)
- 5 gocce di aroma alla vaniglia
- 5 gocce di aroma al rhum

Per il panettone serve la farina Manitoba, fondamentale altrimenti non viene. Se iniziate da zero e non rinfrescate da qualche giorno il vostro lievito consiglio di farlo una volta al giorno per almeno 4 o 5 giorni in modo da renderlo molto attivo e poi il giorno in cui iniziate ad impastare rinfrescatelo 3 o 4 volte a distanza di 3 ore circa. Il lievito polish quando si attiva forma delle bollicine in superficie e nel momento in cui andrete a muoverlo con il cucchiaio di legno vedrete tutti gli alveoli nella parte centrale. Se si presenta così significa che è attivo. Nel giorno dell'impasto, durante gli ultimi rinfreschi usate la farina Manitoba in modo che sia ancora più vivo.

Procedete con il primo impasto la sera, diciamo verso le 19 o 20.
Fate bollire circa 200 ml di acqua, spegnete il fuoco e versatevi dentro l'uvetta.
Mettete nell'impastatrice l'acqua a temperatura ambiente, il lievito, lo zucchero e metà dose di farina. Iniziate ad impastare ad una velocità medio bassa per non surriscaldare il composto.
Una cosa importantissima che ho scoperto è che se l'impasto si scalda non si stacca dalle pareti e il panettone non vi viene come dovrebbe. Per ovviare a questo o mettete la ciotola dell'impastatrice in freezer un paio d'ore, oppure fate come me e appoggiate dei sacchetti congelati fuori dalla ciotola mentre impastate.
Quando il composto ha preso nervo e si stacca dalle pareti aggiungete il resto della farina e i tuorli uno alla volta. Lasciate lavorare bene e vedrete che poco a poco il composto si trasformerà in una palla liscia ed elastica. Ancora una volta aspettate che si stacchi dalle pareti e si formi la rete glutinica poi aggiungete il burro a temperatura ambiente (non fuso) a pezzettini.
Quando è stato tutto assorbito e la pasta è diventata solida ed elastica staccandosi dalle pareti della ciotola, allora è pronta. Ci vorranno circa 50 minuti in totale.
Mettetela in una ciotola infarinata, coprite con pellicola e mettetela in forno spento con la luce accesa per circa 12 ore (quindi dalla sera alla mattina). Dovrebbe triplicare di volume. Controllate la temperatura con un termometro da ambiente, dovrebbe essere sui 30°.
Scolate l'uvetta e lasciatela nel colino tutta la notte in modo che esca tutta l'acqua in eccesso.

Quando la lievitazione è completa procedete con il secondo impasto.
Mettete il primo impasto nell'impastatrice, aggiungete la farina e fate andare la macchina sempre ad una velocità medio bassa.
A parte mescolate con una frusta a mano il resto degli ingredienti (tuorli, miele, malto, sale, zucchero, aromi, latte e acqua). Io come dicevo prima invece di acqua e latte in polvere ( 45 + 12) ho messo 57 ml di latte tiepido.
Aggiungete questo composto all'impasto e lasciate innervare.
E' importante capire e riconoscere questa fase perchè il trucco è tutto qui. La pasta deve diventare elastica e staccarsi dalle pareti. Tenete sempre dei sacchetti di surgelati attorno alla ciotola per mantenere una temperatura costante.
Aggiungete il burro a pezzetti.
Lasciate impastare ancora, ci vorranno circa 50 minuti in tutto.
Aggiungete e uvette e i canditi mettendo prima un pò di farina nella ciotolina in cui li avevate fatti sgocciolare.
Impastate ancora qualche minuto poi prendete fuori la palla, fate un paio di pieghe e lasciatela riposare su un tagliere infarinato per circa 40 minuti, coperta da una ciotola.
Ora fate ancora un paio di pieghe per dare struttura all'impasto, fate una palla e mettetelo dentro allo stampo da panettone (deve riempirlo circa per 3/4), mettete in forno spento con la luce accesa per circa 6 ore, aggiungendo un pentolino d'acqua calda all'interno per non farlo seccare. Quando il centro del panettone arriva al bordo è pronto.
Nel mio caso sono bastate 3 ore.

Ora tenete il panettone all'aria per circa 45 minuti per fargli fare un pò la pelle. Mi raccomando non toccatelo e non muovete lo stampo altrimenti si smonta tutto. Togliete dal forno la grata sulla quale avete adagiato lo stampo e toccare sempre quella, così l'impasto non subirà scossoni.
Con un coltellino praticate un'incisione a croce molto delicatamente.
La versione di Vittorio ora prevede che voi solleviate i bordi, spennelliate l'interno con il burro fuso e poi riadagiate i bordi ma io non me la sono sentita. Ho fatto l'incisione a croce e ho messo una noce di burro al centro. E' andata benissimo così.
Accendete il forno a 200° e quando è ben caldo infornate nel ripiano subito sotto quello centrale. Dopo 6 o 7 minuti aprite il forno, lasciate uscire un pò di calore e abbassate a 190°. Fate cuocere per altri 40 minuti. Se vi accorgete che il panettone tende a strinarsi in superficie perchè è troppo vicino alle serpentine mettete un foglio di alluminio sopra la cupola che nel frattempo si sarà solidificata.

Dopo la cottura infilzate il panettone in basso da entrambi i lati con due ferri da maglia o da spiedini, poi capovolgetelo e lasciatelo raffreddare almeno 12 ore a testa in giù per evitare che si smonti.

Ecco la parte centrale

Da notare l'alveolatura da urlo che è venuta! 
Il panettone si conserva per un paio di settimane chiuso dentro ad un cellophane tipo quello dei fiorai oppure nei sacchetti alimentari di plastica, ma difficilmente durerà così tanto!