domenica 2 dicembre 2012

FOCACCIA SUPERSOFFICE CON PASTA MADRE

Dopo un paio di tentativi sono riuscita a raggiungere il livello che mi ero prefissa e con soddisfazione posto questa ricetta, non inventata da me ma come al solito rielaborata secondo i miei gusti.
Si tratta di una focaccia, una crescenta fatta con la pasta madre, non con gli avanzi, proprio con la pasta madre usata come agente lievitante. La mia è ancora giovane, ha circa un mesetto, ma vedo che è piuttosto attiva e considerando il livello di lievitazione che ha raggiunto questa focaccia devo dire che va benissimo!
Dunque faccio subito una premessa. A me la crescenta non piace dura, non mi piace la crosta croccante quindi ho fatto in modo di ottenere un risultato morbido e poco dorato (come si vede dalla foto) ma è tutta questione di cottura quindi la ricetta in se va benissimo anche per chi invece ama le cose croccanti.
Ero dunque alla ricerca di una focaccia supersoffice da farcire o perchè no, anche da mangiare al posto del pane e dopo un primo tentativo in cui mi era riuscita una crescenta lievitata in modo disomogeneo e con una crosta bella dura in superficie ho provato a modificare le quantità e i modi di cottura ed è venuta fuori questa meraviglia.

FOCACCIA SUPERSOFFICE CON PASTA MADRE

240 g. pasta madre rinfrescata da 3 ore
500 g. farina (200 g. manitoba + 300 g. farina 0)
400 g. acqua
olio
sale

Dunque queste sono le dosi che ho trovato in rete ma devo dire che alla fine ho dovuto aumentare di un pò la dose di farina perchè altrimenti il composto non si riusciva a lavorare con le mani.
Partiamo dall'inizio. Alle ore 18 ho fatto il rinfresco di 100 g. di pasta madre, che poi sono diventati 240. Ho lasciato lievitare 3 ore abbondanti e alle ore 21 (21.30 in realtà) ho preparato l'impasto.
Ho preso una grande ciotola, ho messo la pasta madre spezzettandola con le mani, ho aggiunto l'acqua e l'ho sciolta piano piano, poi ho aggiunto 200 g. di farina manitoba e 300 g. di farina 0, 1 cucchiaino e mezzo di sale fino e 2 cucchiaini d'olio evo.
In questo modo mi sono impantanata le mani nell'impasto e per renderlo lavorabile ho dovuto aggiungere diciamo altri 50/ 70 g. di farina ad occhio. L'impasto deve rimanere sì molto liquido e leggero ma deve comunque essere lavorabile con le mani.
A questo punto ho preso una terrina grande di vetro, l'ho unta d'olio sulla base e ho messo il composto a lievitare coperto con la pellicola trasparente e uno strofinaccio, nel forno spento per circa 12 ore.
Questo è quello che ho trovato al mattino. Anche se non ho la foto dell'impasto iniziale vi garantisco che è cresciuto tantissimo, un tripudio di alveoli! A questo punto ho preso una teglia e l'ho unta alla base, poi molto delicatamente ho trasferito l'impasto cercando di modellarlo con le dita perchè aderisse a tutti i bordi. L'ho ricoperto con la pellicola e lo strofinaccio e ho rimesso a lievitare per altre 3 ore in forno spento con la luce accesa per aiutare l'ultima lievitazione.
Alle 11.30 circa l'ho ripresa e ho fatto tante impronte con le dita per creare piccoli solchi, poi ho spennellato un'emulsione di acqua e olio in parti uguali su tutta la superficie e infine ho sparso del sale grosso un pò ovunque.
A questo punto viene il discorso della cottura che sarà in base ai vostri gusti. Solitamente crescente e pane vanno cotti in forno caldo a 220° se non di più ma in questo modo si crea la crosta che a me non piace. Io ho iniziato con lo scaldare il forno solo in basso a 180°, ho messo dentro la teglia coperta con un foglio di alluminio e dopo una ventina di minuti ho alzato a 200° sempre con il foglio di alluminio. Gli ultimi 20 minuti ho acceso anche la parte in alto e ho lasciato il foglio di alluminio, togliendolo solo alla fine negli ultimi 10 minuti per farlo cuocere bene anche sopra. Come si fa nelle classiche torte dolci, per verificare la cottura ho inserito uno stuzzicadenti (che è sprofondato tanto era alta la focaccia) e quando la consistenza e la doratura mi sono sembrate sufficienti ho sfornato. Immagino che per chi non abbia problemi di crosta 30 minuti a 220° o più dovrebbero andare bene.
Questo è lo spessore della fetta, da notare la lievitazione che con una pasta madre di solo un mese mi aspettavo nettamente inferiore.
Che dire? E' una bontà! Assolutamente da rifare e da consigliare