giovedì 29 novembre 2012

Pagnottine con avanzi di pasta madre

Dato che ormai la mia pasta madre ha quasi un mesetto di vita, ho iniziato ad usare gli avanzi dopo i rinfreschi. Cosa significa? Beh, che quando si rinfresca si usano diciamo 100 g. di pasta madre ai quali si aggiungono 100 g. di farina e 50 di acqua, ma se l'impasto originale era di 200 g.? Certo di possono raddoppiare le dosi e rinfrescare tutto ma teniamo presente che di solito ne basta un panetto per cucinare, da aggiungere a farina, acqua e altri ingredienti e a meno che non vogliamo riempirci il frigorifero di pasta madre... soprattutto all'inizio mi sento di consigliare di scartarne una parte. Questo non significa affatto che bisogna buttare via gli avanzi, ci mancherebbe! Il bello di questo impasto è proprio questo: da un semplice composto di acqua e farina fermentato si possono creare un sacco di buone ricettine a costo zero.
In questo caso ho voluto verificare la forza della mia pasta madre e vedere quanto lievitava da sola. Ho fatto il rinfresco alle 8 di mattina prelevando 100 g. dall'impasto originale, il che mi ha permesso di avere 120 g. di avanzi. A questi ho aggiunto esattamente il doppio di farina 0, quindi 220 g., 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaino di sale e acqua tiepida quanto bastava per impastare bene il tutto.
Ho lavorato con le mani il composto fino a renderlo omogeneo e poi l'ho suddiviso in pagnottine, ho dato loro la forma che desideravo e le ho incise a croce in superficie con un coltello. Ne sono venute 5 in totale ( nella foto sono solo 4 perchè non ho fatto in tempo a fotografarle che c'era già chi le aveva assaggiate).
Le ho messe in una teglia con carta da forno, coperte con uno strofinaccio pulito e le ho lasciate tutto il giorno nel forno spento con la luce accesa.
A sera, diciamo intorno alle 18 le ho controllate ed erano lievitate visibilmente. Ho acceso il forno a 200° e le ho cotte.
In questo modo sono venute morbide dentro e croccanti fuori. Lo specifico perchè ad esempio  mio marito ha storto il naso dato che a lui non piace il pane con la crosta e immagino che per ovviare a questo problema basti ricoprire la teglia con della pellicola.
Ovviamente in questo caso non si tratta di usare la pasta madre come agente lievitante perchè essendo ancora giovane la sua forza è limitata. Qui si è trattato di utilizzare l'impasto in eccesso per realizzare delle pagnottine. Il risultato è stato più che soddisfacente anche se forse usando una farina manitoba il pane sarebbe stato un pò più leggero.
Concludo dicendo che ovviamente ci sono mille modi per fare il pane in casa, tantissime ricette sia con lievito di birra che con pasta madre ma vi assicuro che il profumo di "fornaio" e di pane che esce dal forno utilizzando la pasta madre io non l'ho mai avuto in casa, nonostante cucini il pane da oltre un anno! Consiglio a tutti di provare almeno una volta l'esperienza di questo impasto a dir poco magico.