mercoledì 28 novembre 2012

PASTA MADRE: cos'è e come si fa

Buon mercoledì a tutti, eccomi di ritorno con un argomento piuttosto scottante: la pasta madre. Perchè è scottante? Beh senza dubbio perchè in molti non la conoscono e chi ne ha sentito parlare storce il naso all'idea di un impasto che impegni "tanto quanto un figlio". Ebbene si, parlando con persone che conosco mi sono sentita dire anche questa frase.. Bene, tranquille perchè non c'è niente di più falso!
Partiamo dall'inizio. Che cos'è la pasta madre? Avete presente il lievito di birra che si mette in tutte le ricette che prevedono una lievitazione come il pane, la pizza, le focacce e cose del genere? Ecco, la pasta madre (o pasta acida o impasto madre) si sostituisce al lievito, cucinando così un alimento completamente naturale e adatto anche a chi è intollerante al glutine perchè in quel caso basterà usare una farina priva di esso. Si, perchè la pasta madre ve la fate voi, scegliendo di volta in volta quello che volete usare..
Se conoscete qualcuno che ce l'ha e la usa vi consiglio di farvene regalare un pezzetto e di cominciare ad usare una pasta già matura, se invece volete partire dall'inizio, eccomi qui a spiegarvi come fare.
Voglio subito precisare che non sono affatto un'esperta, anzi. Ho aspettato quasi un mese per scrivere di questo argomento perchè volevo vedere se ero in grado di parlarne dopo un minimo di esperienza e ad oggi mi sento in grado di farlo. Una mia carissima amica virtuale ed esperta di pasta madre più di me è stata la mia guru in questa avventura gastronomica ed è per questo che ne approfitto per linkare il suo stupendo blog pieno di ricette economiche e soprattutto a base di pasta madre.
http://portafoglioadieta.blogspot.it/
Detto questo cominciamo.
Ci sono molti modi per iniziare una pasta madre, c'è chi usa farina, acqua e miele, chi usa farina acqua e yogurt, chi usa il passato di pomodoro e chi più ne ha più ne metta. Questa è la ricetta che ho usato io.

PASTA MADRE

200 g. farina
90/100 g. acqua tiepida
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di olio

Mettete insieme tutti gli ingredienti e mescolate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Incidetelo a croce con un coltello e mettetelo dentro ad un contenitore di vetro ben oliato (evitate la plastica) possibilmente alto e stretto per verificare la crescita dell'impasto. Copritelo con il coperchio o con un piatto e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido (vicino al termosifone ad esempio) per 48 ore.
Questo è l'impasto appena fatto

 
L'impasto dopo 24 ore

 
 

Purtroppo non ho una foto dell'impasto dopo 48 ore ma sostanzialmente era cresciuto solo un pò. Trascorso questo tempo prendete e reimpastate con le mani semplicemente, senza aggiungere altro. Rimettete l'impasto nel contenitore di vetro oliato e coperto, sempre in luogo tiepido e aspettate altre 48 ore.
Trascorso questo tempo potete fare il primo rinfresco. Rinfrescare la pasta madre significa "darle da mangiare"; siccome si tratta di un impasto vivo, che cresce e si sviluppa (in realtà si sviluppano i batteri che creano la lievitazione) bisogna seguirla passo passo, ecco perchè alcuni l'hanno paragonata all'impagno di un figlio, ma esagerano!
 
PRIMO RINFRESCO
 
Bene, ora che avete la vostra pasta madre non preoccupatevi se non somiglia a quella nella foto, è possibile che la consistenza sia diversa, non fa niente. E' giunto il momento di darle da mangiare per la prima volta.
Prendete una ciotola o un tagliere, prelevate 100 g. dalla vostra pasta madre, possibilmente prenderndoli dal cuore dell'impasto (se c'è la crosticina evitate quella), aggiungete 100 g. di farina e 50 g.. di acqua tiepida. Impastate tutto e riformate il panetto, incidetelo di nuovo a croce e rimettetelo a lievitare.
Personalmente prima di metterlo in frigorifero ho aspettato che si formassero i primi alveoli perchè avevo un pò fretta di usarla e di farla sviluppare, ma credo che a questo punto si possa già tenere in frigo. Per aiutare la lievitazione potete usare la farina manitoba, più forte della classica 0, vi garantisco che aiuta parecchio.
 
 
Ecco la foto dell'impasto dopo 24 ore dal primo rinfresco. Come vedete si sono formati gli alveoli che saranno poi quelli che permetteranno la lievitazione di pane, pizza e altri alimenti da forno. Ora mettetela in frigorifero e fate rinfreschi ogni 2/3 giorni per i primi tempi, poi dopo circa un mesetto o anche meno (dipende da quanta forza ha acquisito la vostra pasta madre) potete anche passare ad 1 volta alla settimana.
Se vi accorgete che emana un cattivo odore (a me era successo proprio che puzzasse), rinfrescatela subito (magari con la manitoba) e aggiungete 1 cucchiaino di miele. E' come se fosse un nutrimento, le da forza e la fa tornare a profumare come dovrebbe.
NON BUTTATELA MAI VIA mi raccomando. Sia che ve la dimentichiate in frigo, sia che puzzi, sia che abbia fatto la crosta, è possibile farla tornare viva in ogni caso, non gettatela mi raccomando!
 
Presto inizierò a pubblicare ricette con avanzi di pasta madre e tra qualche mese anche con la pasta madre stessa (datemi il tempo di farla rafforzare bene). Per ora sappiate che per i primi 3 o 4 rinfreschi purtroppo non possiamo usare gli avanzi perchè la pasta è ancora molto acida e dobbiamo buttarli, ma dopo piano piano si possono riutilizzare, vedremo insieme come.