martedì 4 dicembre 2012

PANE CON LE 3 FARINE E PASTA MADRE

Continuano gli esperimenti con la pasta madre al posto del classico lievito di birra. Non che io abbia niente in contrario ad usarlo (di solito compravo quello secco in bustine) ma devo ammettere che un pò la mia mania di mangiare cose sane e naturali, un pò la soddisfazione di aver creato da sola la pasta madre, ora non riesco più a tornare indietro. Il sapore è sicuramente diverso, più simile al pane che si acquista dal fornaio e poi diciamocelo, il risparmio è notevole! Ci sono anche persone che usano la pasta madre rinfrescandola con farine ricercate e particolari, magari acquistate ai mulini o in rete e forse in quel caso la spesa addirittura aumenta, ma se siete come me e utilizzate le farine acquistate al supermercato, magari in sconto, vi garantisco che la spesa è minima. Certo cambiano i tempi di lievitazione, bisogna imparare ad organizzarsi, a lavorare gli impasti un giorno per un altro ma non significa per forza stare ore ed ore incollate alle vostre pagnotte! Basta impastare la sera e lasciare lievitare tutta la notte per poi infornare al mattino, oppure come faccio io, impastare la mattina e lasciare lievitare tutto il giorno e poi cuocere nel tardo pomeriggio per la cena.
L'esperimento di oggi dunque è il mio classico pane fatto con le 3 farine, che solitamente prevedeva l'uso di 2 bustine di lievito di birra ma che da oggi sostiuirò con 350 g. di lievito madre.
Come ho scritto già in altri post la mia pasta madre è giovane e si sta rafforzando piano piano, quindi il risultato finale dipende molto anche dalla forza della vostra creatura. Nel mio caso le pagnotte sono venute buonissime e gonfie, ben lievitate ma con pochi alveoli.

PANE CON LE 3 FARINE E PASTA MADRE

500 g. farina manitoba
300 g. semola
200 g. farina 0
350 g. pasta madre rinfrescata il giorno prima
5 cucchiaini di sale
5 cucchiaini di olio
acqua tiepida (circa 2 bicchieri e mezzo)


Io ho impastato al mattino per poi cuocere verso sera quindi l'inizio di tutta la preparazione ha avuto luogo il giorno prima. Verso le 17 ho fatto un rinfresco di pasta madre per avere la giusta quantità per il pane, l'ho lasciato lievitare tutta la notte nel suo bel barattolone di vetro chiuso ermeticamente e la mattina dopo era triplicato. L'ho preso e l'ho sciolto grossolanamente nell'acqua, ho aggiunto le farine, poi il sale e l'olio. Ho lavorato l'impasto con le mani per almeno 15/20 minuti, finchè non ha raggiunto la giusta consistenza, poi l'ho messo sotto ad una ciotola capovolta e piano piano ho iniziato a fare le pagnottine. Io preferisco non cuocere la pagnotta grande unica perchè così riesco a congelare in porzioni già pronte e per me è più comodo. Con l'uso della bilancina poi riesco a preparare pagnotte di vario peso, così anche le dosi e le calorie stanno sotto controllo.
In questo caso ho fatto delle piccole pagnottine da 30 g. per mia figlia e delle pagnotte da 100 g. per me e mio marito. Alcune di quelle grandi le ho incise a croce con il coltello e altre le ho modellate a bastoncino (tipo grissino) e poi le ho arrotolate su se stesse per avere più o meno la forma dei barillini che si trovano dal fornaio.
Ho messo tutto ben distanziato in 4 teglie grandi usa e getta rivestite di carta da forno, le ho coperte con dei canovacci puliti e poi le ho sigillate con fogli di plastica (sacchetti puliti della spazzatura tagliati a metà) infine, siccome in casa mia in questi giorni fa davvero un pò troppo freddo, ho steso sopra una coperta di pile piuttosto pesante e ho lasciato lievitare per circa 6 ore. Forse bisognava lasciarle lì ancora un pò ma dato che volevo mangiare il pane per cena alle 17 circa ho dovuto accendere il forno.
Ho cosparso la superficie delle pagnottine con un pò di semola e ho infornato a 160° fino a doratura. Questo perchè a me non piace il pane con la crosta dura e in questo modo si mantiene morbido ma se preferite cuocere in maniera classica allora potete alzare anche a 220°.
La foto mostra solo una piccola parte del pane perchè il resto era già stato mangiato e in ogni caso si vedono i tre tipi di pagnottine che ho preparato.