Grissini rustici con avanzi di pasta madre

Siete intente a preparare pane, focacce e dolcetti vari in occasione delle feste in questi giorni? Io si e devo dire che mi è capitato di ritrovarmi in frigorifero una quantità di pasta madre eccessiva, a forza di rinfreschi per renderla più attiva. E allora che fare? Certo si possono fare altro pane, altri cornetti o altri manicaretti ma se volete semplicemente liberarvi dell'impasto in eccesso senza dover per forza lasciare lievitare ore ed ore o magari non ne avete proprio il tempo, ecco una ricettina facile facile. Di solito si fa per smaltire gli avanzi ma secondo me vale la pena provarla a prescindere, questi grissini sono troppo buoni!
Prima di continuare però devo fare una premessa importante. Quando si usa la pasta madre, soprattutto all'inizio, può capitare di avere tra le mani un impasto non particolarmente forte, che da solo non è in grado di far lievitare un composto come quello del pane ad esempio. In questi casi o si aspetta che la pasta madre diventi più attiva, oppure si aggiunge un pò di lievito di birra e si procede ugualmente.
Nel primo caso però bisogna continuare a fare rinfreschi per rafforzarla, e allora cosa si fa con gli avanzi? Tranne i primissimi scarti subito dopo la creazione della pasta madre che sarebbero troppo acidi per essere mangiati, guai a buttarli via! Questa ricetta è ottima nel caso in cui vogliate riciclarli e vi permetterà di avere dei grissini buonissimi, economici, veloci da realizzare e versatili perchè si possono personalizzare a piacere.

GRISSINI RUSTICI CON AVANZI DI PASTA MADRE

avanzi di pasta madre
sale
olio
farina

Avrete notato che non ho messo le quantità, questo perchè dipende esclusivamente da quanto avanzo vi ritrovate a dover smaltire.
La prima cosa da fare è tirare fuori la vostra pasta madre dal frigorifero e lasciarla almeno 30 minuti a temperatura ambiente, sempre dentro al suo bel contenitore di vetro chiuso.
Quando si sarà ripresa un pò (ve ne accorgerete perchè si gonfierà un pochino), prendete gli avanzi e lavorateli un pò con le mani per ridare loro elasticità. Dopodiché mettete la palla di pasta in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale, un filo d'olio evo e un pò di farina (tanta quanta ne basta a rendere il tutto lavorabile con le mani senza risultare appiccicoso).
Lavorate bene con le mani e quando l'impasto sarà omogeneo dividetelo in tanti pezzettini della grandezza desiderata. Con le mani date loro la classica forma allungata dei grissini e posateli su una teglia rivestita di carta da forno. Se volete potete cospargerli di semini o magari di rosmarino o timo o quello che preferite. Io non posso fare esperimenti del genere perchè in casa mia non sono apprezzate spezie, erbe e sapori simili, quindi vado sul classico.
Infornate immediatamente a 180° senza lasciare lievitare e vedrete che comunque dopo qualche minuto i grissini si gonfieranno con il calore e si apriranno leggermente.
Non lasciateli dorare troppo, basta un lieve colore.
Sono davvero buonissimi, credetemi!

MERCATINO DI NATALE

Natale per me è sempre stato il momento più bello dell'anno ma non solo perchè si ricevono i regali, soprattutto perchè si fanno. Ho sempre avvertito dentro la necessità e la voglia di regalare, di donare, di condividere con gli altri, che si tratti di un pranzo a casa mia con 12 persone o di un regalo materiale, o ancora di un gesto di solidarietà. Tutti gli anni a Natale per esempio compro un gioco per un bambino e lo porto all'associazione A.G.EO.P. della mia città, che si occupa dei piccoli malati di cancro (quest'anno ho fatto una raccolta e grazie ad un gruppetto di persone siamo riusciti a portare tantissimi regali). Qualche anno fa ho acquistato una Pigotta all'Unicef, l'anno scorso ho comprato lì addirittura quasi tutti i regali. Quest'anno ho voluto partecipare alla realizzazione di un mercatino di Natale che si svolge presso la mia ex parrocchia, nel quartiere dove vivevo prima di sposarmi.
E cosa potevo fare se non qualcosa da mangiare??
Premetto che ho fatto tutto da sola, dalla preparazione in sé alla cottura, ho riordinato, lavato i piatti e impacchettato tutto quello che potevo impacchettare!
Ho deciso di preparare cibi semplici come è mia tradizione, soprattutto perchè credo nella bontà dei cibi genuni e senza grossi intrugli, calorie e grassi (ma chi segue questo blog lo sa bene). Le ricette sono tutte prese dai miei piatti, ho solo modificato gli stampi delle torte preferendo preparare ciambelline più piccole, con porzioni singole o al massimo da tre persone. Il tutto è stato realizzato in 5 ore, diciamo dalle 7 di mattina alle 12, tranne ovviamente il pane che ha dovuto lievitare una notte in forno spento e che ho dovuto preparare la sera prima.
Con una spesa che si aggira sui 7/10 euro (più o meno, non posso fare un conto preciso perchè molti ingredienti li avevo già in casa e fanno parte della mia spesa da sempre), ho realizzato

1,3 KG DI PANE CON PASTA MADRE (non c'è la foto purtroppo)
3 TORTINE DI MELE
3 CIAMBELLINE CON GRANELLA DI ZUCCHERO
BISCOTTI GLASSATI

Non ci credete? Ecco la lista degli ingredienti:

- IL PANE: Farina 0, farina manitoba, semola, acqua, olio evo, sale, pasta madre
- TORTA DI MELE: 4 mele, burro, uova, farina 00, lievito vanigliato, latte, zucchero
- CIAMBELLE: farina 00, uova, acqua, zucchero, lievito vanigliato, olio di mais, granella di zucchero
- BISCOTTI: burro, uova, farina 00, fecola di patate, zucchero, latte, zucchero a velo, cioccolato, succo di limone, albumi

Come vedete con poco si può fare davvero tanto! Il ricavato della vendita di questi prodotti e di tutti quelli in vendita al mercatino andrà alle famiglie bisognose del quartiere e io lo trovo un gesto appropriato più che mai in questo periodo.

Buon Natale a tutti!

OMELETTE DI ALBUMI

La ricettina di oggi è tra le più economiche in assoluto e anche tra le più sane. Si tratta di una semplice frittatina di albumi, da arricchire con verdure o con quello che si vuole, basta aprire il frigorifero e svuotarlo!
Avevo sentito parlare più volte di queste omelette di albumi ma ad essere sinceri sono sempre stata un pò scettica, invece devo dire che è proprio buona, leggera e soprattutto sana.
Avevo necessità di smaltire alcuni albumi che mi erano rimasti dopo aver preparato la crema pasticcera e oltre alla ricetta delle lingue di gatto
http://ricettineanticrisi.blogspot.it/2012/04/oggi-voglio-postare-una-ricettina.html
volevo provare qualcosa di nuovo (in realtà mi ero stufata di ricette dolci e avevo voglia di salato). Detto fatto ho pensato di metterli in padella e vedere cosa succedeva!

OMELETTE DI ALBUMI

2 albumi
grana padano
olio
1 sottiletta

Più semplice di così si muore! Prendiamo gli albumi e mettiamoli in un bicchiere o in una ciotolina, dopodiché spolveriamo di grana padano a piacere e sbattiamo il tutto con una forchetta come faremmo con una normalissima frittata. L'unica differenza che noteremo è che il composto privo di tuorlo non si amalgama con il parmiggiano quindi vedremo le scagliette di formaggio perfettamente visibili. A questo punto se volete aggiungere delle verdure fatelo, altrimenti procedete con la cottura.
Versate una goccia d'olio evo in una padellina e con un foglio di scottex asciugatela spalmandola bene. In questo modo avrete la padellina unta ma non sentirete il sapore dell'olio nella frittata. Versate il composto e fate cuocere a fiamma bassa, vedrete che il liquido piano piano si schiarirà e diventerà uniforme. Quando il primo lato sarà cotto voltate l'omelette e fate cuocere dall'altra parte. Mettete una sottiletta e chiudete a metà l'omelette dopo pochi secondi. Spegnete il fuoco e impiattate.

In America spesso usano questo tipo di omelette anche per la colazione, soprattutto chi è attento alla linea e deve tenere sotto controllo il colesterolo. In effetti questa ricetta non presenta grassi se non il goccio d'olio evo che comunque viene assorbito in grande quantità dal foglio di scottex. Non è una ricetta calorica perchè gli albumi sono molto leggeri a differenza dei tuorli e si presta a moltissime variabili soprattutto con le verdure ma anche con cubetti di prosciutto cotto o pancetta. In questo caso però attenzione perchè le calorie salgono di molto

CORNETTI DOLCI CON PASTA MADRE

Forse non tutti sanno che la pasta madre si può utilizzare sia negli impasti salati che in quelli dolci. E' per così dire un sostituto del lievito piuttosto versatile, che si può aggiungere agli ingredienti di ricette di ogni tipo. Finora l'avevo utilizzata per fare pane, focacce e prodotti salati ma ieri mi sono cimentata in una ricetta golosa e ho scoperto che anche con nutella e marmellate varie, il sapore è squisito.
La ricetta originale l'ho trovata navigando in rete e ancora una volta l'ho modificata secondo le mie esigenze. Come sa chi legge abitualmente questo blog io sono per i piatti economici ma anche privi di grassi inutili, per tenere sotto controllo le calorie senza però dover rinunciare a tutto. Ecco perchè ho dimezzato la quantità di uova e di burro e ho farcito alcuni cornetti, lasciandone però vuoti la maggior parte.

CORNETTI DOLCI CON PASTA MADRE

250 g. pasta madre rinfrescata il giorno prima
350 g. manitoba
150 g. farina 00
180 g. zucchero
1 uovo
70 g. burro fuso
200 ml. latte tiepido
zucchero a velo
nutella e marmellata per farcire

Per prima cosa ho rinfrescato la pasta madre il pomeriggio del giorno prima, diciamo intorno alle 17 e l'ho lasciata lievitare fuori dal frigo tutta la notte nel suo bel barattolone di vetro sottovuoto.
La mattina alle 7 ho iniziato l'impasto. Ho sciolto la pasta madre nel latte tiepido, aggiunto l'uovo e mescolato bene con un cucchiaio. In una ciotola capiente ho messo le farine, lo zucchero e il burro fuso, poi ho aggiunto il composto con la pasta madre e ho impastato con le mani per almeno una quindicina di minuti su un tagliere infarinato.
A questo punto ho preso alcune teglie usa e getta e le ho ricoperte con carta da forno. Sul tagliere ho steso la pasta con il mattarello fino a farla diventare piuttosto sottile (sono andata ad occhio, non saprei dire lo spessore), consiglio in questa fase di dividere l'impasto in più parti per poter lavorare meglio con il mattarello. Ho poi tagliato tanti triangoli con il coltello, ho messo un cucchiaino di nutella o di marmellata dentro ognuno e poi li ho arrotolati su se stessi partendo dalla parte più larga. Ho sistemato ogni cornetto ben distanziato dall'altro nelle teglie, poi ho coperto con un canovaccio e con un foglio di plastica (un sacchetto pulito della spazzatura tagliato a metà) per non far passare l'aria. A questo punto li ho lasciati lievitare per circa 10 ore coperti da due grossi panni di pile perchè in casa mia fa piuttosto freddino in questi giorni.
Devo dire che sul momento ero rimasta un pò delusa perchè apparentemente non erano lievitati arrivati alle 17 del pomeriggio, così ho pensato di cuocerli ugualmente per poi riprovarci più avanti. Credevo che la mia pasta madre non fosse abbastanza forte ma una volta infornati si sono gonfiati tantissimo e sono venuti perfetti. Li ho messi in forno caldo a 180° fino a doratura e successivamente li ho spolverizzati di zucchero a velo.
Una parte li abbiamo mangiati ma ne sono venuti davvero tanti quindi ne ho congelati circa la metà. Non so come saranno una volta scongelati ma vi saprò dire.
Ci tengo a precisare che ci sono tantissime ricette di cornetti con pasta madre online e che molti di esse prevedono la sfogliatura con il burro. Certo questo passaggio permette di avere un croissant molto simile a quello del bar ma a mio parere è un'aggiunta inutile di grassi che in questo periodo dell'anno si sprecano davvero. Questi cornetti non sono sfogliati ma sono morbidissimi e buonissimi, ragior per cui credo che valga la pena di provarli almeno una volta.

PANE CON LE 3 FARINE E PASTA MADRE

Continuano gli esperimenti con la pasta madre al posto del classico lievito di birra. Non che io abbia niente in contrario ad usarlo (di solito compravo quello secco in bustine) ma devo ammettere che un pò la mia mania di mangiare cose sane e naturali, un pò la soddisfazione di aver creato da sola la pasta madre, ora non riesco più a tornare indietro. Il sapore è sicuramente diverso, più simile al pane che si acquista dal fornaio e poi diciamocelo, il risparmio è notevole! Ci sono anche persone che usano la pasta madre rinfrescandola con farine ricercate e particolari, magari acquistate ai mulini o in rete e forse in quel caso la spesa addirittura aumenta, ma se siete come me e utilizzate le farine acquistate al supermercato, magari in sconto, vi garantisco che la spesa è minima. Certo cambiano i tempi di lievitazione, bisogna imparare ad organizzarsi, a lavorare gli impasti un giorno per un altro ma non significa per forza stare ore ed ore incollate alle vostre pagnotte! Basta impastare la sera e lasciare lievitare tutta la notte per poi infornare al mattino, oppure come faccio io, impastare la mattina e lasciare lievitare tutto il giorno e poi cuocere nel tardo pomeriggio per la cena.
L'esperimento di oggi dunque è il mio classico pane fatto con le 3 farine, che solitamente prevedeva l'uso di 2 bustine di lievito di birra ma che da oggi sostiuirò con 350 g. di lievito madre.
Come ho scritto già in altri post la mia pasta madre è giovane e si sta rafforzando piano piano, quindi il risultato finale dipende molto anche dalla forza della vostra creatura. Nel mio caso le pagnotte sono venute buonissime e gonfie, ben lievitate ma con pochi alveoli.

PANE CON LE 3 FARINE E PASTA MADRE

500 g. farina manitoba
300 g. semola
200 g. farina 0
350 g. pasta madre rinfrescata il giorno prima
5 cucchiaini di sale
5 cucchiaini di olio
acqua tiepida (circa 2 bicchieri e mezzo)


Io ho impastato al mattino per poi cuocere verso sera quindi l'inizio di tutta la preparazione ha avuto luogo il giorno prima. Verso le 17 ho fatto un rinfresco di pasta madre per avere la giusta quantità per il pane, l'ho lasciato lievitare tutta la notte nel suo bel barattolone di vetro chiuso ermeticamente e la mattina dopo era triplicato. L'ho preso e l'ho sciolto grossolanamente nell'acqua, ho aggiunto le farine, poi il sale e l'olio. Ho lavorato l'impasto con le mani per almeno 15/20 minuti, finchè non ha raggiunto la giusta consistenza, poi l'ho messo sotto ad una ciotola capovolta e piano piano ho iniziato a fare le pagnottine. Io preferisco non cuocere la pagnotta grande unica perchè così riesco a congelare in porzioni già pronte e per me è più comodo. Con l'uso della bilancina poi riesco a preparare pagnotte di vario peso, così anche le dosi e le calorie stanno sotto controllo.
In questo caso ho fatto delle piccole pagnottine da 30 g. per mia figlia e delle pagnotte da 100 g. per me e mio marito. Alcune di quelle grandi le ho incise a croce con il coltello e altre le ho modellate a bastoncino (tipo grissino) e poi le ho arrotolate su se stesse per avere più o meno la forma dei barillini che si trovano dal fornaio.
Ho messo tutto ben distanziato in 4 teglie grandi usa e getta rivestite di carta da forno, le ho coperte con dei canovacci puliti e poi le ho sigillate con fogli di plastica (sacchetti puliti della spazzatura tagliati a metà) infine, siccome in casa mia in questi giorni fa davvero un pò troppo freddo, ho steso sopra una coperta di pile piuttosto pesante e ho lasciato lievitare per circa 6 ore. Forse bisognava lasciarle lì ancora un pò ma dato che volevo mangiare il pane per cena alle 17 circa ho dovuto accendere il forno.
Ho cosparso la superficie delle pagnottine con un pò di semola e ho infornato a 160° fino a doratura. Questo perchè a me non piace il pane con la crosta dura e in questo modo si mantiene morbido ma se preferite cuocere in maniera classica allora potete alzare anche a 220°.
La foto mostra solo una piccola parte del pane perchè il resto era già stato mangiato e in ogni caso si vedono i tre tipi di pagnottine che ho preparato.

FOCACCIA SUPERSOFFICE CON PASTA MADRE

Dopo un paio di tentativi sono riuscita a raggiungere il livello che mi ero prefissa e con soddisfazione posto questa ricetta, non inventata da me ma come al solito rielaborata secondo i miei gusti.
Si tratta di una focaccia, una crescenta fatta con la pasta madre, non con gli avanzi, proprio con la pasta madre usata come agente lievitante. La mia è ancora giovane, ha circa un mesetto, ma vedo che è piuttosto attiva e considerando il livello di lievitazione che ha raggiunto questa focaccia devo dire che va benissimo!
Dunque faccio subito una premessa. A me la crescenta non piace dura, non mi piace la crosta croccante quindi ho fatto in modo di ottenere un risultato morbido e poco dorato (come si vede dalla foto) ma è tutta questione di cottura quindi la ricetta in se va benissimo anche per chi invece ama le cose croccanti.
Ero dunque alla ricerca di una focaccia supersoffice da farcire o perchè no, anche da mangiare al posto del pane e dopo un primo tentativo in cui mi era riuscita una crescenta lievitata in modo disomogeneo e con una crosta bella dura in superficie ho provato a modificare le quantità e i modi di cottura ed è venuta fuori questa meraviglia.

FOCACCIA SUPERSOFFICE CON PASTA MADRE

240 g. pasta madre rinfrescata da 3 ore
500 g. farina (200 g. manitoba + 300 g. farina 0)
400 g. acqua
olio
sale

Dunque queste sono le dosi che ho trovato in rete ma devo dire che alla fine ho dovuto aumentare di un pò la dose di farina perchè altrimenti il composto non si riusciva a lavorare con le mani.
Partiamo dall'inizio. Alle ore 18 ho fatto il rinfresco di 100 g. di pasta madre, che poi sono diventati 240. Ho lasciato lievitare 3 ore abbondanti e alle ore 21 (21.30 in realtà) ho preparato l'impasto.
Ho preso una grande ciotola, ho messo la pasta madre spezzettandola con le mani, ho aggiunto l'acqua e l'ho sciolta piano piano, poi ho aggiunto 200 g. di farina manitoba e 300 g. di farina 0, 1 cucchiaino e mezzo di sale fino e 2 cucchiaini d'olio evo.
In questo modo mi sono impantanata le mani nell'impasto e per renderlo lavorabile ho dovuto aggiungere diciamo altri 50/ 70 g. di farina ad occhio. L'impasto deve rimanere sì molto liquido e leggero ma deve comunque essere lavorabile con le mani.
A questo punto ho preso una terrina grande di vetro, l'ho unta d'olio sulla base e ho messo il composto a lievitare coperto con la pellicola trasparente e uno strofinaccio, nel forno spento per circa 12 ore.
Questo è quello che ho trovato al mattino. Anche se non ho la foto dell'impasto iniziale vi garantisco che è cresciuto tantissimo, un tripudio di alveoli! A questo punto ho preso una teglia e l'ho unta alla base, poi molto delicatamente ho trasferito l'impasto cercando di modellarlo con le dita perchè aderisse a tutti i bordi. L'ho ricoperto con la pellicola e lo strofinaccio e ho rimesso a lievitare per altre 3 ore in forno spento con la luce accesa per aiutare l'ultima lievitazione.
Alle 11.30 circa l'ho ripresa e ho fatto tante impronte con le dita per creare piccoli solchi, poi ho spennellato un'emulsione di acqua e olio in parti uguali su tutta la superficie e infine ho sparso del sale grosso un pò ovunque.
A questo punto viene il discorso della cottura che sarà in base ai vostri gusti. Solitamente crescente e pane vanno cotti in forno caldo a 220° se non di più ma in questo modo si crea la crosta che a me non piace. Io ho iniziato con lo scaldare il forno solo in basso a 180°, ho messo dentro la teglia coperta con un foglio di alluminio e dopo una ventina di minuti ho alzato a 200° sempre con il foglio di alluminio. Gli ultimi 20 minuti ho acceso anche la parte in alto e ho lasciato il foglio di alluminio, togliendolo solo alla fine negli ultimi 10 minuti per farlo cuocere bene anche sopra. Come si fa nelle classiche torte dolci, per verificare la cottura ho inserito uno stuzzicadenti (che è sprofondato tanto era alta la focaccia) e quando la consistenza e la doratura mi sono sembrate sufficienti ho sfornato. Immagino che per chi non abbia problemi di crosta 30 minuti a 220° o più dovrebbero andare bene.
Questo è lo spessore della fetta, da notare la lievitazione che con una pasta madre di solo un mese mi aspettavo nettamente inferiore.
Che dire? E' una bontà! Assolutamente da rifare e da consigliare