venerdì 26 dicembre 2014

PROSCIUTTO GLASSATO

Quest'anno per Natale (anzi per Santo Stefano perchè il 25 eravamo dalla suocera) ho deciso di provare a cucinare il prosciutto glassato seguendo la ricetta di Giallo Zafferano ed è stato un successone.
Devo dire che questo piatto è tutto tranne che economico, a dispetto di quello che il sito afferma. Il coscio di maiale che serve (di circa 3 kg) l'ho pagato sui 35 euro, più tutte le varie spezie (e ne servono parecchie) per non parlare del fatto che non avevo una pentola sufficientemente capiente e che per fortuna in questo mi ha aiutata mia suocera. Insomma: un piatto da fare una volta all'anno al massimo!
Il gusto è ottimo, questo è fuori discussione. Delicato e originale per via della glassa al miele speziato e morbidissimo grazie alla cottura in pentola e a tutti gli odori che lo hanno insaporito. Non è un piatto particolarmente difficile da preparare, solo un pò lungo. Le fasi sono due: la cottura in pentola che richiede circa 2 ore più il tempo per far bollire l'acqua e la cottura in forno con la glassa che lo rende croccante.
Di sicuro è una ricetta buona e originale.

PROSCIUTTO GLASSATO

- coscio di maiale da 2,5/3 kg circa
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 1 carota
- 1 cucchiaio di semi di finocchio
- 10 bacche di ginepro
- chiodi di garofano q.b.
- sale 50 g. circa
- 300 g. miele
- 1 arancia
- 1 cucchiaio di cannella
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- olio evo q.b.

Prendiamo la carne, laviamola bene e mettiamola sotto sale per un paio di giorni, in questo modo si insaporirà.
Il giorno in cui decidiamo di cuocerla mettiamola all'interno di una pentola capiente che possa contenerla per intero, aggiungiamo un filo d'olio evo, il sedano, la cipolla e la carota tagliati a pezzetti. Uniamo poi il sale, l'aglio, i semi di finocchio, le bacche di ginepro, una manciata di chiodi di garofano e infine ricopriamo interamente con acqua fredda.
Accendiamo il fuoco a fiamma vivace e portiamo a bollore con il coperchio non sigillato (nel mio caso sono serviti quasi 60 minuti), a questo punto abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere per 2 ore abbondanti.
Nel frattempo prepariamo la salsa mescolando il miele con il succo d'arancia, poi uniamo la cannella e la paprika e facciamo scaldare sul fuoco continuando a mescolare.
Lasciamo raffreddare la carne all'interno dell'acqua di cottura, poi adagiamola su un tagliere e togliamo delicatamente la pelle con un coltellino. Ora pratichiamo dei taglietti fino a formare un reticolo e ad ogni incrocio inseriamo un chiodo di garofano.
Spennelliamo tutta la superficie con la glassa e inforniamo a 250° per 15 minuti. Trascorso questo tempo spennelliamo ancora e inforniamo per altri 15 minuti.
Serviamo il prosciutto con un pò di glassa da aggiungere ad ogni fettina e buon appetito!