Pagnottine con avanzi di pasta madre

Dato che ormai la mia pasta madre ha quasi un mesetto di vita, ho iniziato ad usare gli avanzi dopo i rinfreschi. Cosa significa? Beh, che quando si rinfresca si usano diciamo 100 g. di pasta madre ai quali si aggiungono 100 g. di farina e 50 di acqua, ma se l'impasto originale era di 200 g.? Certo di possono raddoppiare le dosi e rinfrescare tutto ma teniamo presente che di solito ne basta un panetto per cucinare, da aggiungere a farina, acqua e altri ingredienti e a meno che non vogliamo riempirci il frigorifero di pasta madre... soprattutto all'inizio mi sento di consigliare di scartarne una parte. Questo non significa affatto che bisogna buttare via gli avanzi, ci mancherebbe! Il bello di questo impasto è proprio questo: da un semplice composto di acqua e farina fermentato si possono creare un sacco di buone ricettine a costo zero.
In questo caso ho voluto verificare la forza della mia pasta madre e vedere quanto lievitava da sola. Ho fatto il rinfresco alle 8 di mattina prelevando 100 g. dall'impasto originale, il che mi ha permesso di avere 120 g. di avanzi. A questi ho aggiunto esattamente il doppio di farina 0, quindi 220 g., 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaino di sale e acqua tiepida quanto bastava per impastare bene il tutto.
Ho lavorato con le mani il composto fino a renderlo omogeneo e poi l'ho suddiviso in pagnottine, ho dato loro la forma che desideravo e le ho incise a croce in superficie con un coltello. Ne sono venute 5 in totale ( nella foto sono solo 4 perchè non ho fatto in tempo a fotografarle che c'era già chi le aveva assaggiate).
Le ho messe in una teglia con carta da forno, coperte con uno strofinaccio pulito e le ho lasciate tutto il giorno nel forno spento con la luce accesa.
A sera, diciamo intorno alle 18 le ho controllate ed erano lievitate visibilmente. Ho acceso il forno a 200° e le ho cotte.
In questo modo sono venute morbide dentro e croccanti fuori. Lo specifico perchè ad esempio  mio marito ha storto il naso dato che a lui non piace il pane con la crosta e immagino che per ovviare a questo problema basti ricoprire la teglia con della pellicola.
Ovviamente in questo caso non si tratta di usare la pasta madre come agente lievitante perchè essendo ancora giovane la sua forza è limitata. Qui si è trattato di utilizzare l'impasto in eccesso per realizzare delle pagnottine. Il risultato è stato più che soddisfacente anche se forse usando una farina manitoba il pane sarebbe stato un pò più leggero.
Concludo dicendo che ovviamente ci sono mille modi per fare il pane in casa, tantissime ricette sia con lievito di birra che con pasta madre ma vi assicuro che il profumo di "fornaio" e di pane che esce dal forno utilizzando la pasta madre io non l'ho mai avuto in casa, nonostante cucini il pane da oltre un anno! Consiglio a tutti di provare almeno una volta l'esperienza di questo impasto a dir poco magico.

PASTA MADRE: cos'è e come si fa

Buon mercoledì a tutti, eccomi di ritorno con un argomento piuttosto scottante: la pasta madre. Perchè è scottante? Beh senza dubbio perchè in molti non la conoscono e chi ne ha sentito parlare storce il naso all'idea di un impasto che impegni "tanto quanto un figlio". Ebbene si, parlando con persone che conosco mi sono sentita dire anche questa frase.. Bene, tranquille perchè non c'è niente di più falso!
Partiamo dall'inizio. Che cos'è la pasta madre? Avete presente il lievito di birra che si mette in tutte le ricette che prevedono una lievitazione come il pane, la pizza, le focacce e cose del genere? Ecco, la pasta madre (o pasta acida o impasto madre) si sostituisce al lievito, cucinando così un alimento completamente naturale e adatto anche a chi è intollerante al glutine perchè in quel caso basterà usare una farina priva di esso. Si, perchè la pasta madre ve la fate voi, scegliendo di volta in volta quello che volete usare..
Se conoscete qualcuno che ce l'ha e la usa vi consiglio di farvene regalare un pezzetto e di cominciare ad usare una pasta già matura, se invece volete partire dall'inizio, eccomi qui a spiegarvi come fare.
Voglio subito precisare che non sono affatto un'esperta, anzi. Ho aspettato quasi un mese per scrivere di questo argomento perchè volevo vedere se ero in grado di parlarne dopo un minimo di esperienza e ad oggi mi sento in grado di farlo. Una mia carissima amica virtuale ed esperta di pasta madre più di me è stata la mia guru in questa avventura gastronomica ed è per questo che ne approfitto per linkare il suo stupendo blog pieno di ricette economiche e soprattutto a base di pasta madre.
http://portafoglioadieta.blogspot.it/
Detto questo cominciamo.
Ci sono molti modi per iniziare una pasta madre, c'è chi usa farina, acqua e miele, chi usa farina acqua e yogurt, chi usa il passato di pomodoro e chi più ne ha più ne metta. Questa è la ricetta che ho usato io.

PASTA MADRE

200 g. farina
90/100 g. acqua tiepida
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di olio

Mettete insieme tutti gli ingredienti e mescolate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Incidetelo a croce con un coltello e mettetelo dentro ad un contenitore di vetro ben oliato (evitate la plastica) possibilmente alto e stretto per verificare la crescita dell'impasto. Copritelo con il coperchio o con un piatto e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido (vicino al termosifone ad esempio) per 48 ore.

Questo è l'impasto appena fatto

 

L'impasto dopo 24 ore



 

 



Purtroppo non ho una foto dell'impasto dopo 48 ore ma sostanzialmente era cresciuto solo un pò. Trascorso questo tempo prendete e reimpastate con le mani semplicemente, senza aggiungere altro. Rimettete l'impasto nel contenitore di vetro oliato e coperto, sempre in luogo tiepido e aspettate altre 48 ore.

Trascorso questo tempo potete fare il primo rinfresco. Rinfrescare la pasta madre significa "darle da mangiare"; siccome si tratta di un impasto vivo, che cresce e si sviluppa (in realtà si sviluppano i batteri che creano la lievitazione) bisogna seguirla passo passo, ecco perchè alcuni l'hanno paragonata all'impagno di un figlio, ma esagerano!

 

PRIMO RINFRESCO

 

Bene, ora che avete la vostra pasta madre non preoccupatevi se non somiglia a quella nella foto, è possibile che la consistenza sia diversa, non fa niente. E' giunto il momento di darle da mangiare per la prima volta.

Prendete una ciotola o un tagliere, prelevate 100 g. dalla vostra pasta madre, possibilmente prenderndoli dal cuore dell'impasto (se c'è la crosticina evitate quella), aggiungete 100 g. di farina e 50 g.. di acqua tiepida. Impastate tutto e riformate il panetto, incidetelo di nuovo a croce e rimettetelo a lievitare.

Personalmente prima di metterlo in frigorifero ho aspettato che si formassero i primi alveoli perchè avevo un pò fretta di usarla e di farla sviluppare, ma credo che a questo punto si possa già tenere in frigo. Per aiutare la lievitazione potete usare la farina manitoba, più forte della classica 0, vi garantisco che aiuta parecchio.

 

 

Ecco la foto dell'impasto dopo 24 ore dal primo rinfresco. Come vedete si sono formati gli alveoli che saranno poi quelli che permetteranno la lievitazione di pane, pizza e altri alimenti da forno. Ora mettetela in frigorifero e fate rinfreschi ogni 2/3 giorni per i primi tempi, poi dopo circa un mesetto o anche meno (dipende da quanta forza ha acquisito la vostra pasta madre) potete anche passare ad 1 volta alla settimana.

Se vi accorgete che emana un cattivo odore (a me era successo proprio che puzzasse), rinfrescatela subito (magari con la manitoba) e aggiungete 1 cucchiaino di miele. E' come se fosse un nutrimento, le da forza e la fa tornare a profumare come dovrebbe.

NON BUTTATELA MAI VIA mi raccomando. Sia che ve la dimentichiate in frigo, sia che puzzi, sia che abbia fatto la crosta, è possibile farla tornare viva in ogni caso, non gettatela mi raccomando!

 

Presto inizierò a pubblicare ricette con avanzi di pasta madre e tra qualche mese anche con la pasta madre stessa (datemi il tempo di farla rafforzare bene). Per ora sappiate che per i primi 3 o 4 rinfreschi purtroppo non possiamo usare gli avanzi perchè la pasta è ancora molto acida e dobbiamo buttarli, ma dopo piano piano si possono riutilizzare, vedremo insieme come.

 

 

 

 

 

 

TAGLIATELLE FATTE IN CASA

Da sempre il mio motto è: se lo facevano le nostre nonne 50 anni fa significa che si può fare anche oggi. So bene che basta andare in un supermercato per trovare pacchi di pasta già pronti, magari in anche in offerta. Ammetto che in casa mia non mancano mai ma ogni tanto ho voglia di pasta fresca, fatta in casa, una pasta buona e saporita fatta con uova e farina.
In molti mi dicono che è una faticaccia inutile, che se proprio ho la fissa di fare la pasta posso benissimo usare la macchina per tirarla ma allora che gusto c'è? Si lo so che il gusto sta nel mangiare, ma per me è anche nel cucinare. I sapori rustici di una volta, i piatti preparati con quattro o cinque ingredienti, poveri, sani e genuini, per me sono i migliori. E si, ci sono tagliatelle buonissime di famose marche già pronte, comodamente preparate in nidi da prendere e far cuocere direttamente in pentola, ma per me non è la stessa cosa.
Forse sono matta, forse sono nata in un'epoca sbagliata, può essere vero. Resta il fatto che sono disgustata dai cibi pronti, dai conservanti, dai coloranti alimentari, dagli zuccheri aggiunti, da tutte quelle cose che rovinano i sapori e la salute dei consumatori. Cerco di ovviare in ogni modo cucinando il più possibile, utilizzando le materie prime e creando il cibo, invece di toglierlo da una scatola e metterlo a scaldare nel forno. E non è perchè sono un'ambientalista che odia gli imballaggi, non amo particolarmente riciclare e sinceramente me ne frega il giusto dell'ambiente, per non parlare del fatto che mangio la carne e il pesce attirando l'odio degli animalisti. Lo faccio per la salute, per far crescere mia figlia con la passione dei sapori veri, per mantenere le vitamine, le proteine dei cibi e per tenere vive le tradizioni di una volta, quando il cibo era importante e la gente pensava a doversi sfamare. C'era povertà ma le nostre nonne sono riuscite a dare da mangiare a una nidiata di figli con pochissimo, ingegnandosi e rimboccandosi le maniche. Oggi pensiamo ai menù vegetariani, a quelli vegani, a quelli macrobiotici, alle diete, ai carboidrati, eccetera eccetera. E poi dicono che non si fanno più figli, per forza! Per mettere a tavola 3 persone serve un capitale in questo modo! La pasta fatta in casa è buona, sana ed economica. 1 kg. di farina costa 50 centesimi circa, 1 pacco di uova 90 centesimi circa e con 1 chilo di farina e 6 uova se ne possono fare di cose...
Bene, tornando alla ricetta di oggi come avrete capito gli ingredienti sono solo 2, poi serve pazienza e tanto olio di gomito!

TAGLIATELLE FATTE IN CASA

100 g. farina
1 uovo

Queste sono le dosi in proporzione. Io oggi ne ho fatti 300 g. con 3 uova e ci abbiamo mangiato in 3, poi ne sono anche rimaste.
Prendiamo la farina e mettiamola a fontana sul tagliere, rompiamo le uova in una ciotolina e mettiamole al centro. Con una forchetta amalgamiamo il tutto piano piano e iniziamo ad impastare con le mani fino ad ottenere una palla liscia ed elastica.
Lavoriamola ancora un pò, poi avvolgiamola con un pò di pellicola e mettiamola in frigorifero per qualche minuto.
Riprendiamola e lavoriamola ancora un pò. A questo punto prendiamo un mattarello grande e iniziamo a stenderla cercando di mantenere una forma rotonda. Stendiamo la pasta facendo pressione sul mattarello tirandola dal centro verso l'esterno, piano piano senza fretta.
Quando avrà raggiunto lo spessore desiderato avremo una sfoglia grande e sottile, possibilmente di forma rotonda. (come si può vedere dalla foto a me non è venuta proprio rotonda!) Bene, a questo punto cospargiamola di farina e lasciamola seccare un pò.
Ora arrotoliamo la sfoglia su se stessa partendo dal lato più vicino a noi e quando saremo a metà iniziamo a rotolarla anche dall'altra parte, finchè i due lati non si incontreranno nel centro. Mettiamo un pò di farina su uno dei due e appoggiamo l'altro sopra fino ad avere un unico rotolo di pasta.
Spero di essermi spiegata bene in questo passaggio.
Ora prendiamo un coltello affilato e iniziamo a tagliare il rotolo di sfoglia in varie "fettine". Apriamole e liberiamo le tagliatelle, appoggiandole su un canovaccio pulito e infarinato. Se le cuociamo subito non serve fare altro, se le vogliamo congelare cerchiamo di non farle seccare l'una sull'altra, altrimenti si attaccheranno.
Mettiamo l'acqua a bollire a aggiungiamo un goccio d'olio evo per non fare attaccare la pasta. Non appena le tagliatelle verranno in superficie saranno pronte.
Buon appetito!

Waffle fai da te senza stampo

Alzi la mano che conosce i waffle? Secondo me il nome non vi dice molto ma se guardate la foto forse capirete a cosa mi riferisco.
I waffle venivano preparati in antichità in Grecia e Belgio e ancora oggi si possono gustare all'estero magari accompagnati con sciroppo d'acero, gelato o cioccolato. Qui in Italia non si trovano con facilità purtroppo, ma se proprio non volete rinunciare a questi dolci tranquille, sono facilissimi anche da preparare in casa.
Come dico sempre io le cose fatte con le proprie mani sono diecimila volte più buone perchè ne conosciamo gli ingredienti e perchè sono alimenti unici e sani. In questo caso ancora di più perchè possiamo decidere che ricetta utilizzare a seconda dei nostri gusti.
Navigando un pò in rete ho trovato varianti con lievito di birra, con lievito vanigliato, con uova, latte, anice, estratto di vaniglia, eccetera. Io ho provato una ricetta base modificando di molto le dosi perchè su 500 g. di farina indicava 480 g. di burro e per quanto mi riguarda è inconcepibile!
La ricetta è quindi stata sottoposta alla mia critica revisione e ciò che ne è uscito è un alimento non leggerissimo perchè in ogni caso contiene 90 g. di burro, ma che comunque si può mangiare tranquillamente senza sentirsi troppo in colpa. Per compensare la mancanza di burro che in questa ricetta è sciolto e quindi serve a fare amalgamare l'impasto, ho utilizzato del latte tiepido, finchè il composto non è venuto morbido ma non liquido. Sono convinta che si possano ridurre ancora le quantità di burro e aumentare il latte magari ma questo lo devo ancora sperimentare.
Per i veri waffle è necessario avere uno stampo a pressione, che dia loro la caratteristica forma a cuore, ma dato che io non ce l'ho ho dovuto improvvisare! Non sia mai che una cosa come uno stmpo possa fermare la mia creatività culinaria... :) E allora cosa potevo usare? Una bistecchiera a pressione che è in casa nostra da non so quanti anni e che ha svolto alla perfezione il suo compito. E' bastato girare il biscotto a metà cottura per fargli avere una bella griglia sulla superficie.

WAFFLE DI MAMMA FRANCESCA

200 g. farina 00
100 g. zucchero
1 uovo
90 g. burro
latte tiepido


Sciogliere il burro in un pentolino. Mettere la farina, lo zucchero e l'uovo in una ciotola poi aggiungere il burro. Per rendere l'impasto ben amalgamato aggiungete il latte tiepido (io sono andata ad occhio per la quantità). Il composto non deve risultare liquido ma una specie di crema densa, mi raccomando. Se vi accorgete di aver messo troppo latte basterà aggiungere un pò di farina.
Scaldate lo stampo o la bistecchiera in questo caso. Mettere una cucchiaiata di impasto e chiudete lasciando cuocere per qualche minuto, se volete creare l'effetto a scacchi girate il biscotto a metà cottura dall'altro lato.
Qui in foto c'è un grande biscotto che poi abbiamo ritagliato con gli stampini e le dosi che ho messo sono per due grandi biscottoni ma se volete potete farne tanti piccoli, è uguale.

PANE NERO O AI 7 CEREALI

Pane pane pane, cosa c'è di più buono e delizioso del pane fatto in casa? Si lo so, molte di voi non hanno il tempo per prepararlo e lo capisco, ma per le casalinghe che vogliono cimentarsi in questa avventura culinaria posso garantire non solo che non si tratta di una ricetta impossibile da preparare, ma soprattutto che ne vale la pena.
Ho già pubblicato la ricetta del pane bianco con farina manitoba che di solito non manca mai nel mio frigo e anche quella del pane al mais fatto con la farina di mais della polenta. Oggi voglio pubblicare una ricetta che in realtà ricetta non è perchè mi sono limitata ad acquistare il preparato e a seguire le istruzioni. Si tratta del pane nero, o ai 7 cereali.
Preciso subito che si tratta di un tipo di pane che potrebbe non piacere a tutti, dipende molto dai gusti. Per i tradizionalisti forse non è adatto ma per chi ha voglia di sperimentare gusti diversi secondo me vale la pena provarlo.
La lavorazione è molto più semplice del classico pane con le 2 o 3 farine perchè in questo caso abbiamo un preparato unico. Sinceramente non so come si possa realizzare senza usare il preparato, so solo che ci sono 7 cereali e che il sapore mi è piaciuto molto.

PANE NERO O AI 7 CEREALI

Per mezzo chilo di pane.

500 g. di preparato per pane nero
2 cucchiai d'olio evo
1 bustina di lievito di birra secco
280 g. d'acqua tiepida

Mettere il preparato in una ciotola con il lievito e l'olio e mescolate con le mani. Poi aggiungete lentamente l'acqua tiepida e impastate fino ad ottenere una palla non troppo appiccicosa.
Chiudete la ciotola con un pò di pellicola trasparente e copritela con un canovaccio pulito. Lasciate lievitare 15 minuti, dopodiché riprendete l'impasto e date la forma desiderata. Se volete delle piccole pagnottine usate gli stampini usa e getta in alluminio da muffin bene oliati, altrimenti vi consiglio di utilizzare la clssica teglia grande ricoperta di carta da forno, oliata alla base.
Lasciate lievitare 3 ore in luogo tiepido coprendo le pagnotte con un canovaccio finchè non triplicano il loro volume. Per qusto motivo non riempite troppo gli stampini.
Cuocete in forno caldo. Sulla confezione c'è scritto di cuocere per 20 minuti a 200° ma siccome io non amo la crosta ho cotto a 150° finchè il profumo non è uscito dal forno. Si lo so che è un'indicazione approssimativa ma nel mio caso mi sono resa conto che quasi sempre funziona.
Se avete usato gli stampini, a questo punto togliete i pani dagli stampi e rimetteteli dentro a forno spento 10 minuti in modo che anche le basi delle pagnottine si cuociano per bene.
Inutile dire che anche questo tipo di pane si presta benissimo al congelamento in freezer.