PROSCIUTTO GLASSATO

Quest'anno per Natale (anzi per Santo Stefano perchè il 25 eravamo dalla suocera) ho deciso di provare a cucinare il prosciutto glassato seguendo la ricetta di Giallo Zafferano ed è stato un successone.
Devo dire che questo piatto è tutto tranne che economico, a dispetto di quello che il sito afferma. Il coscio di maiale che serve (di circa 3 kg) l'ho pagato sui 35 euro, più tutte le varie spezie (e ne servono parecchie) per non parlare del fatto che non avevo una pentola sufficientemente capiente e che per fortuna in questo mi ha aiutata mia suocera. Insomma: un piatto da fare una volta all'anno al massimo!
Il gusto è ottimo, questo è fuori discussione. Delicato e originale per via della glassa al miele speziato e morbidissimo grazie alla cottura in pentola e a tutti gli odori che lo hanno insaporito. Non è un piatto particolarmente difficile da preparare, solo un pò lungo. Le fasi sono due: la cottura in pentola che richiede circa 2 ore più il tempo per far bollire l'acqua e la cottura in forno con la glassa che lo rende croccante.
Di sicuro è una ricetta buona e originale.

PROSCIUTTO GLASSATO

- coscio di maiale da 2,5/3 kg circa
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 1 carota
- 1 cucchiaio di semi di finocchio
- 10 bacche di ginepro
- chiodi di garofano q.b.
- sale 50 g. circa
- 300 g. miele
- 1 arancia
- 1 cucchiaio di cannella
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- olio evo q.b.

Prendiamo la carne, laviamola bene e mettiamola sotto sale per un paio di giorni, in questo modo si insaporirà.
Il giorno in cui decidiamo di cuocerla mettiamola all'interno di una pentola capiente che possa contenerla per intero, aggiungiamo un filo d'olio evo, il sedano, la cipolla e la carota tagliati a pezzetti. Uniamo poi il sale, l'aglio, i semi di finocchio, le bacche di ginepro, una manciata di chiodi di garofano e infine ricopriamo interamente con acqua fredda.
Accendiamo il fuoco a fiamma vivace e portiamo a bollore con il coperchio non sigillato (nel mio caso sono serviti quasi 60 minuti), a questo punto abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere per 2 ore abbondanti.
Nel frattempo prepariamo la salsa mescolando il miele con il succo d'arancia, poi uniamo la cannella e la paprika e facciamo scaldare sul fuoco continuando a mescolare.
Lasciamo raffreddare la carne all'interno dell'acqua di cottura, poi adagiamola su un tagliere e togliamo delicatamente la pelle con un coltellino. Ora pratichiamo dei taglietti fino a formare un reticolo e ad ogni incrocio inseriamo un chiodo di garofano.
Spennelliamo tutta la superficie con la glassa e inforniamo a 250° per 15 minuti. Trascorso questo tempo spennelliamo ancora e inforniamo per altri 15 minuti.
Serviamo il prosciutto con un pò di glassa da aggiungere ad ogni fettina e buon appetito!

CRESCENTA CON AVANZO DI LIEVITO MADRE POLISH

Da quando ho scoperto il lievito naturale in forma polish non l'ho più abbandonato. A differenza della pasta madre solida che bisogna impastare con le mani e rinfrescare almeno una volta alla settimana, il lievito semi-liquido (questo significa polish, con un'idratazione dell'80%) si rinfresca tranquillamente con il cucchiaio di legno e si può lasciare in frigorifero anche 1 mese senza per forza doverlo nutrire.
Ovviamente però quando serve va rinfrescato più volte per renderlo attivo e spesso capita di trovarsi con un avanzo piuttosto consistente. A questo punto sorge la solita domanda che chi è abituato a risparmiare si pone inevitabilmente: che fare dell'esubero?
In rete ci sono molte ricette per riutilizzare l'avanzo della pasta madre solida ma pochissime per quella polish. Lo stesso sito vivalafocaccia.com suggerisce solo la preparazione di alcune frittelle che, si sono anche buone, ma in realtà danno poca soddisfazione. E poi diciamocelo, a forza di rinfrescare ci troviamo a smaltire anche 300 g. di pasta madre, sai quante frittelle vengono fuori?
E allora oggi vi posto una ricetta semplice semplice per il riuso dell'esubero di lievito naturale polish e vi garantisco che ogni tanto abbonderete con il rinfresco solo per preparare questa crescenta morbidissima!

CRESCENTA CON AVANZO DI LIEVITO MADRE POLISH

- 250 g. avanzo di lievito madre in forma polish
- 250 g. farina manitoba
- 250 ml acqua tiepida
- 15 ml olio evo
- 8 g. sale
- 1 cucchiaino di malto

Mettere tutti gli ingredienti nell'impastatrice e avviare con la foglia ad una velocità media. Lasciare lavorare per circa 10 minuti.
Nel frattempo accendiamo la luce del forno per scaldare leggermente e facciamo bollire un pentolino d'acqua sul fuoco.
Versiamo il composto in una teglia ricoperta di carta forno e mettiamo a riposare nel forno spento con luce accesa. Sotto inseriamo il pentolino di acqua bollente e lasciamo lievitare per almeno 4 ore.
Attenzione: il composto si espanderà moltissimo e crescerà in altezza quindi usate una teglia delle giuste dimensioni: non troppo piccola ma neanche troppo grande altrimenti vi ritroverete una crescenta bassa e poco soffice.
Cuocere in forno caldo a 200° circa per 30 minuti controllando la doratura.

BIGNE' ALLA CREMA

Ieri sera ho visto una puntata di Masterchef e nel pressure test i concorrenti dovevano creare una bellissima piramide di bignè alla crema. Come resistere alla tentazione di farli in casa? Si è vero esistono quelli confezionati nei supermercati che si possono farcire a piacere, ma forse non tutti sanno che la pasta choux è davvero veloce da preparare e, se si ha un minimo di esperienza in cucina, nemmeno troppo difficoltosa. Inoltre è fatta di ingredienti che abbiamo tutti in frigorifero (così come la crema pasticcera) e, cosa non meno importante, sono tutti ingredienti economici. Vogliamo provare?


PASTA CHOUX PER BIGNE' (dose per 18/20 bignè)

- 50 g. burro
- 2 uova medie
- mezzo cucchiaino di zucchero
- mezza bustina di vanillina
- 100 ml acqua
- 65 g. farina
- un pizzico di sale

Prendiamo il burro, tagliamolo a pezzettini e mettiamolo in un pentolino con l'acqua. Aggiungiamo il sale e lo zucchero e portiamo a bollore.
Spegniamo il fuoco e aggiungiamo la farina setacciata, quindi mescoliamo con un cucchiaio di legno e riaccendiamo il fornello. Lasciamo cuocere continuando a mescolare ancora per un paio di minuti, fino a quando diventa una palla compatta e si stacca bene dalle pareti.
Lasciamo raffreddare completamente, poi mettiamo l'impasto in una planetaria (o in una ciotola a mano) e aggiungiamo le uova A TEMPERATURA AMBIENTE una alla volta, solo dopo che la prima si è completamente assorbita aggiungiamo l'altra.
Ora il composto dovrebbe essere liscio, omogeneo e "filante" se lo solleviamo con il cucchiaio. Mettiamolo in una sac a poche e spremendo delicatamente formiamo tante palline allineate su una teglia rivestita di carta forno. Se volete potete farlo con un cucchiaio ma state attente a dare la forma giusta.
Cuociamo in forno caldo a 150° circa per 30 minuti. Spegniamo il forno e lasciamo dentro la teglia per qualche minuto con lo sportello aperto per lasciarli asciugare bene.

Prepariamo la crema pasticcera seguendo questa ricetta
http://ricettineanticrisi.blogspot.it/2012/04/la-vera-crema-che-sa-di-uova.html
e quando anche questa sarà fredda procediamo a riempire ogni bignè.
Buon appetito!