LA MIA COLOMBA CON LIEVITO MADRE

Buona Pasqua e ormai buona Pasquetta a tutti! Quest'anno ho approfittato della mia attivissima pasta madre fatta in casa per provare la ricetta della colomba. Dico subito che è un lavoraccio!!! No, scherzi a parte, sicuramente ne vale la pena anche perchè il risultato finale è stato molto apprezzato, però vi consiglio vivamente di munirvi di impastatrice automatica e di non fare come me che ho dovuto lavorare tutto a mano perchè ne sono sprovvista.
La colomba che compriamo in negozio è buona perchè siamo abituati a quel sapore, se poi la compriamo artigianale ancora meglio, ma quella fatta in casa secondo me è tutta un'altra cosa. Innanzitutto c'è la soddisfazione di preparare un dolce del genere con tutti ingredienti naturali e casalinghi, lievito compreso, e poi può trasformarsi in un ottimo regalo da fare a qualcuno a cui tenete particolarmente, magari incartandola con un bel fiocco colorato e un bel biglietto.
La ricetta non è mia ma è quella di Gennarino, trovata in rete e consigliata da molti. Effettivamente il sapore è molto simile a quello delle colombe che troviamo sul mercato, poi si può personalizzare con l'aggiunta di canditi o meno (io non ne ho messi perchè non mi piacciono), di uvette, di gocce di cioccolato o di quello che volete.
Qui c'è il link della ricetta originale
http://www.gennarino.org/colomba.htm
io ho solo modificato le dosi perchè avevo trovato solo due stampi da 750 g. l'uno, per il resto la ricetta va seguita alla lettera.
Ci vuole tempo, molto tempo, chiariamo subito questo aspetto perchè se avete fretta consiglio di provare quella con il lievito di birra. Inoltre non è assolutamente un dolce dietetico e a mio avviso non si possono fare sostituzioni del tipo olio invece del burro o ancora peggio dimezzare la dose di uova. Io solitamente sono la prima a farlo ma in questo caso sono sicura che una anche minima modifica agli ingredienti pregiudicherebbe il risultato finale.

LA MIA COLOMBA CON LIEVITO MADRE (RICETTA DI GENNARINO)
Dosi per 2 colombe da 750 g. quindi per un totale di 1,5 kg di impasto

PRIMO IMPASTO

Pasta madre attiva 140 g.
zucchero 95 g.
tuorli 75 g. (circa 4 uova)
acqua tiepida 145 ml
burro 100 g.
farina manitoba 375 g.

SECONDO IMPASTO

Primo impasto
zucchero 95 g.
miele 7,5 g.
acqua tiepida 37,5 ml
tuorli 75 g.
farina 00 188 g.
sale 6 g.
burro 94 g.
vanillina

GLASSA

Mandorle circa 100 g
zucchero 150 g.
albume q.b.

PRIMO IMPASTO

Per prima cosa dobbiamo rendere attiva la nostra pasta madre per cui o procedete a legarla oppure fare 1 rinfresco al giorno per 3 giorni prima di cominciare. Al momento del primo impasto dev'essere a temperatura ambiente quindi consiglio di effettuare l'ultimo rinfresco nel pomeriggio e di iniziare la sera.
Spezzettate la pasta madre e scioglietela nell'acqua che dev'essere tiepida, quindi dovrete avvertire leggermente il calore sulle dita, non usatela troppo calda.
Aggiungete lo zucchero e metà dei tuorli, amalgamate per qualche minuto poi aggiungete la farina. Quando l'impasto è asciutto aggiungete i restanti tuorli (se dovesse essere ancora troppo bagnato aggiungete un pochino di farina ma non troppa). Attenzione: questa operazione è un pò delicata quindi consiglio di aggiungere un tuorlo alla volta anche per sporcarvi meno se lavorate a mano.
Ora lavorate l'impasto su un tagliere fino a quando non è compatto e asciutto e non si attacca alle mani (circa 20- 25 minuti nel mio caso).
Incorporate il burro non sciolto ma ammorbidito a temperatura ambiente, un pezzo per volta sempre per sporcarvi meno e lavorare meglio. Continuate ad impastare fino a quando tutto il burro è stato assorbito, poi mettete l'impasto in una grande ciotola coperta con pellicola e lasciate lievitare tutta la notte (12 ore o più) fino a quando non triplica di volume. In base alla temperatura che avete in casa ci vorranno più o meno ore, io l'ho messa nel forno spento ma al mattino era ancora troppo bassa quindi l'ho avvolta in una coperta di lana e ho acceso la luce del forno.

SECONDO IMPASTO

Ora aggiungete zucchero, miele, acqua e metà dei tuorli (sempre uno alla volta). Dopo qualche minuto aggiungete la farina e infine gli altri tuorli. L'importante è che l'impasto assorba bene tutti gli ingredienti, uno alla volta. Alla fine aggiungete sale, vanillina e burro sciolto ma tiepido. Se volete questo è il momento per incorporare i canditi.
Ora lavorate bene finchè non prende nervo e dividete l'impasto in due parti. Mettetelo negli stampi realizzando una striscia lunga per la parte centrale e due palline per i lati, poi lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 5 o 6 ore (deve arrivare al bordo dello stampo).
Procedete con la glassa tritando le mandorle e aggiungendo lo zucchero e gli albumi (a me ne sono serviti 3), il composto non dev'essere troppo liquido ma spalmabile con il pennello.
Spargetelo delicatamente sulle colombe, poi aggiungete mandorle intere e granella di zucchero, infine spolverizzate di zucchero a velo.
Ora attenzione perchè arriva la parte più delicata. Cuocete a 190° per 45 minuti - 1 ora ma state attente perchè la parte alta prenderà subito colore e se non vi sbrigate a coprirla con un foglio di alluminio rischiate di bruciare la superficie come è capitato a me... Consiglio di mettere la colomba non a metà del forno ma al livello subito sotto.
Sfornate, lasciate raffreddare e conservatela ben chiusa in un foglio di cellophane trasparente (tipo quello dei fiorai)